摘 要：原料乳生产位于乳业产业链的最上游，其质量控制将直接关系到乳制品的质量与安全，是生产高品质乳制品的必要前提。主要包括原料乳的生产原理、奶牛场的建设、原料乳的生产管理和良好农业规范以及原料乳质量指标评价体系。
关键词：原料乳；质量控制；检测
原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤、冷却等初步处理。
1 过滤与净化
1.1 过滤
养牛场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳容易被粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此挤下的乳必须及时进行过滤.
1.2 净化
原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化.离心净乳就是利用乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，从而乳被净化。
2 冷却
净化后的乳最好直接加工，如果短期储藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。
2.1 冷却的作用
刚挤下的乳温度36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就会迅速繁殖。故新挤出的乳，经净化后须冷却到4℃左右。冷却对乳中微生物产生抑制作用，未冷却的乳其微生物增加迅速，而冷却乳则增加缓慢。在第6—12 h期间微生物还有减少的趋势，这是因为低温和乳中自身抗生物质——乳烃家（拉克特宁）使细菌的繁育受到抑制。
2.2 冷却的方法
2.2.1 水池冷却
将装乳桶放在水池中，用冷水或冰水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高3～4℃。水池冷却的缺点是冷却缓慢，消耗水量较多，劳动强度大，不易管理。
2.2.2 浸没式冷却器冷却
这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中进行牛乳冷却。浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮，适合于奶站和较大规模的牧场。
2.2.3 冷搏和板式热交换器冷却
乳流过冷排冷却器与冷剂（冷水或冷盐水）进行热交换后流入贮乳槽中.这种冷却器，构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，目前许多乳品厂及奶站都用板式热交换器对乳进行冷却。
3 储存
储存为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳储存量。储存原料乳的场所储存一般乳经过24 h储存后，乳温上升不得超过2～3℃。
贮乳罐的容量，应根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量应为日收纳总量的2/3～1。而且每只贮乳罐的容量应与每班生产能力相适应。每班的处理量一般相当于2个贮乳罐的乳容量，否则用多个贮乳罐会增加调罐、清洗的工作量和增加牛乳的损耗。贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，待冷却后贮人牛乳。每罐须放满，并加盖密封，如果装半罐，会加快乳温上升，不利于原料乳的储存。储存期间要开动搅拌机，24h内搅拌20min，乳脂率的变化在0.1%以下。
4 运输
乳的运输是乳品生产上重要的一环，运输不妥，往往造成很大的损失。在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点：
4.1 防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。
4.2 所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。
4.3 夏季必须装满盖严，以防震荡：冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。
4.4 长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
5 原料乳的验收
5.1 感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉，味觉、外观、尘埃等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，个得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。
5.2 理化指标
理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标。
5.3 细菌指标
细菌指标有下列2种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。
5.4 细胞数检验
正常乳中的体细胞.多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳，常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
5.5 乳成分的测定
近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。如采用光学法宋测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。
5.5.1 微波干燥法测定总干物质（TMS检验）
通过2 450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量速度快，测定准确.便于指导生产。
5.5.2 红外线牛奶全成分测定
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分。红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反应出3种成分的含量。该法测定速度快，但设备造价高乳粉生产
6 总结
原料乳的质量和验收是乳产品加工和生产的主要环节，各种原料乳都必须达到以上所论述的各过细节，我们的乳行业和乳产品才有保证，才会使乳行业快速发展起来，这是所有顾客所关注的焦点问题，食品安全也是社会关注的焦点问题。
参考文献：
[1]张书文. 影响原料乳品质的纤溶酶活性的因素分析[J].2014，（13）