凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之①，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩②，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中③；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节④；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋⑤，其节少而甘鲜，同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也⑥，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
【注释】
①易牙：或称狄牙，其为雍人，又称雍巫。春秋时期齐桓公的幸臣，擅长烹调，善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后也多以易牙作为名厨的代名词。
②骟(shàn)：古人把被阉割的牲畜称为骟。嫩：指幼嫩。
③崛强(jué jiáng)：僵硬不屈曲。
④槎丫(chà yà)：原指树枝交错零落，此处形容鱼刺纵横杂乱。
⑤雍土：混有肥料的土壤，这里或指沃土。
⑥台鲞(xiǎng)：特指浙江台州出产的各类鱼干。鲞，鱼干，腌鱼。
【译文】
世上所有事物都有它先天的特性，就像人一样各有不同的资质本性。一个人若是太过愚笨，就算孔子、孟子再世施教，恐怕也无济于事。同样道理，如果食物原料低劣，即使类似易牙那样的名厨来烹调，也难成美味佳肴。以食物的基本要点来说：猪肉以皮薄为佳，不可有腥臊之味；鸡最好选用肥嫩的阉鸡，不可用老鸡或小鸡；鲫鱼以扁身肚白者为好，乌背黑脊者，骨刺粗突，置于盘中，形态僵硬，食相甚差；鳗鱼也以生在湖泊或溪流中的最好，在江河生长的鳗鱼，骨刺多硬，似杂乱的树杈；用谷物喂养的鸭子，肉质肥白；沃土中生长的竹笋，节小而味美；同为火腿，其优劣有天渊之别；同样来自浙江台州地区的各类鱼干，其质量好坏也可能势同冰炭，相差甚远。其他各种食物原料，也可以如此类推。大体而言，一席佳肴，厨师烹调之功居六成，而选购食物的采办人，则功居四成。
【点评】
食物原料的优劣对食品烹调具有重要影响，只有选用优质原料，才可能烹制出美味佳肴，正所谓巧妇难为无米之炊。“先天须知”实际上说明了两方面的问题。
一是食物原料的优劣与其生长年限与生理特点有关。如猪肉皮薄为好，实质上是要选择嫩猪。一般老猪与母猪，其生长年限较长，皮必然较厚。鸡若食用，选用阉鸡为好，阉鸡由于生理特点，运动量较小，所以肉质细腻肥嫩。而其他鸡，一般运动量较大，其肉质较为粗糙坚韧，口感自然较差。
二是食物原料的优劣也与其生长环境有关。鲫鱼以扁身肚白为好，这类鲫鱼通常是生长在流动性较好的活水水体环境之中，水中含氧量高，鱼类生长营养丰富，肉质自然鲜美。而生活在封闭性死水水体环境中的鲫鱼，水中含氧量低，营养缺乏，鱼类乌背骨硬，烹调后味相俱恶。在湖中溪水中生长的鳗鱼，优悠体圆，味质上乘。而生长在江河的鳗鱼，由于水流湍急，鱼类在水中行游，骨刺自然较为发达，这就影响了鱼类的肉质。
因此同一品种的食物原料，其质量高低，可能有天壤之别。这就需要选购者能够掌握食物原料的选材知识和技巧。袁枚认为，要真正炮制出美味佳肴，厨师之烹调技能固然居功至上，而食物原料的采办人也是功不可没。现代社会生活中，就有类似说明。在美国唐人街的中式餐馆酒楼，也有不少来自大陆及港台的烹调高手，但由于美国食物原料多为人工养殖及批量生产，其制作讲求快捷安全卫生，以适应西方饮食文化的需要。这就造成了同一样菜式，在质感味感方面，美国中式餐馆酒楼远不及在大陆及港台地区餐馆酒楼。