厨房原料加工数量管理规程,菁华1篇

厨房原料加工数量管理规程1料的加工数量,主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据,以满足生产为前提,留有适当的贮存周转量,避免加工过多而造成质量降低。厨房原料加工数量下面是小编为大家整理的厨房原料加工数量管理规程,菁华1篇,供大家参考。

厨房原料加工数量管理规程1

料的加工数量,主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据,以满足生产为前提,留有适当的贮存周转量,避免加工过多而造成质量降低。 厨房原料加工数量的控制,是的重要基础工作。加工多了,使用不足,大量过剩,加工成品原料质量急剧下降,甚至成为垃圾被废弃;加工少了,经营使用断档,开餐期间免不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制,其运作过程如下:

(1) 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间(如中午开餐后,下班前)提交加工厨房。

(2) 加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率,推算出原始原料(即市场可购买状况原料)的数量,作为向仓库申领或向采购部申购的依据。此申购总表必须经总厨审核,以免过量进货或进货不足。待原料进入饭店之后,再经过加工厨房分类加工,继而根据各配份、烹调厨房预订,进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制各类原料的加工数量,并能及时周转发货,保证厨房生产的正常进行。菜肴配份、烹调开餐管理 菜肴配份与烹调同在一间厨房,是热菜成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位,可联系相当密切,沟通特别频繁,开餐期间,也常常是厨师长最为关注的地方。 菜肴配份,是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点,将菜肴的主要原料、配料及料头(又称小料)进行有机配伍,组合,以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料及成本的关键,甚至生产的无用功(即产品出去了,可利润没收回)也会在这里出现。因此,配份阶段的控制既是保证出品质量的需要,也是经营盈利所必需。烹调阶段则是将已经配份好的主料、配料、料头,按照烹调程序进行烹制,使菜肴由原料变成成品。烹调阶段 是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好,就可以保证出品质量和出菜节奏,控制不力,会造成出菜秩序混乱,菜肴回炉返工率增加,客人投诉增多。因此,切不可掉以轻心。

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