烘焙材料日语对照20篇

烘焙材料日语对照20篇烘焙材料日语对照　　烘焙原料中英文对照表　　在中国,家庭烘焙的概念还是刚刚兴起,所以,许多烘焙类的书籍,食谱,网站均来自国外或台湾,所以,在许多食谱中的下面是小编为大家整理的烘焙材料日语对照20篇,供大家参考。

篇一：烘焙材料日语对照

　　烘焙原料中英文对照表

　　在中国,家庭烘焙的概念还是刚刚兴起,所以,许多烘焙类的书籍,食谱,网站均来自国外或台湾,所以,在许多食谱中的材料名称均是英文表示或是台湾译名,而很多原料的包装上面也都是英文或台湾译名的表述,所以,如果这些名称弄不清楚的话,就很容易会有买错原料或是用错原料的事情发生,综合了许多网站上的转帖,以及书籍上的解说,将一些烘焙常用的原材料的中英文以及台湾译名的对照表罗列如下,希望对初学烘焙的姐妹们有所帮助.

　　英文名字

　　台湾译名

　　中文名字

　　WholeWheatFlour

　　全麦面粉

　　Butter

　　牛油

　　奶油

　　Cream

　　忌廉

　　鲜奶油

　　Cheese

　　芝士.起司

　　乳酪

　　CreamCheese

　　忌廉芝士

　　奶油奶酪

　　Yogurt

　　优格

　　酸乳酪

　　SourCream

　　酸奶油

　　WhippedCream

　　打发鲜奶油

　　PlantOilShorteningMargarineLardOliveOilChocolateJellyGelatinCornSyrupFlourWholeWheatFlourSelf-raisingflourCornFlourCornStarchPotatoStarchBakingPowderCreamoftartarEasterAlmondPowderStrawberryCustardPowderCinnamonVanillaEssence

　　色拉油

　　大豆油

　　固体菜油

　　酥油

　　人造奶油

　　玛棋琳

　　猪油

　　橄榄油

　　朱古力

　　巧克力

　　者哩

　　果冻

　　吉利丁

　　鱼胶粉

　　玉米糖桨

　　面粉

　　全麦面粉

　　自发粉

　　玉米面粉

　　粟粉豆粉

　　玉米粉

　　生粉

　　太白粉

　　发粉

　　泡打粉

　　塔塔粉

　　乳化剂

　　杏仁粉

　　士多啤梨

　　草莓

　　吉士粉

　　肉桂

　　云呢拿油

　　香草精

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　　常用西点制作专业术语

　　戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

　　海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

　　法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

　　天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

　　糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。

　　粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

　　湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

　　分蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。

　　量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

　　裁剪模型用纸－1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。2.裁去多出之烤盘纸。3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。4.另底部宽度量取与前项同。5.四边折痕处剪开至高度折痕。

　　6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。

　　抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。

　　【打发】蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

　　蛋黄打发－1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

　　鲜奶油打发－1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。

　　三角纸折法：1.以三角尖端当中心点卷折2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合3.装入鲜奶油后两边折起4.中间往内折起5.依需要剪出孔洞大小.

　　平烤盘裁纸：1.烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉2.于烤纸四边剪开3.尖角剪掉较不会盖住蛋糕4.铺于烤盘上并压出折角.

　　奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可

　　奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。

　　松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩

　　刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮

　　粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。

　　布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。

　　吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。

　　吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化

　　巧克力隔水融化－1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化.2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离.

　　全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀.

篇二：烘焙材料日语对照

　　利用化学膨松剂在遇热及化学中和其他影响蛋糕膨松的因素原料特性变性温度影响蛋糕膨松的因素机械性能产量与搅拌缸容量的配合影响蛋糕膨松的因素搅拌情况面糊比重影响蛋糕膨松的因素其他模具与面糊比例12烤炉的设计及保气能力蛋糕配方平衡利用配方平衡可以对配方实行检测修改及订定

　　烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语

　　1、玉米淀粉CornStarch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。2、太白粉PotatoStarch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。PS:注意与马铃薯粉PotatoFlour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。3、番薯粉SweetPotatoStarch

　　打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。

　　也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

　　地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

　　4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫Arrowroot，与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为ArrowrootFlour。5、木薯粉TapiocaFlour又称菱粉、泰国生粉(因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉)。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。PS:木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。

　　6、西谷椰子淀粉(sagopalmstarch)这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为,,年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段,米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，(这就是我要说到的西谷椰子淀粉)，如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。1这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。7、水晶粉ClearRollCakeFlour主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Starch)8、生粉StarchyFlour生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。二、米粉类1、粘米粉RiceFlour又叫在来米粉(台湾叫法)，是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。

　　2、糯米粉GlutinousRiceFlour或SweetRiceFlour有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆(元宵)嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。3、凤片粉CookedSweetRiceFlour凤片粉(也有人叫它熟糯米粉)，它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。我没有看到过市场有卖，所以我自己做，将糯米粉以小火炒熟(不要加油加水，干炒，炒至微变色，闻到香味即可)，或是微波炉“叮”两分钟。目前，我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉，详见冰皮月饼的帖子。4、糕仔粉CookedRiceFlour它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈，不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q。三、小麦粉其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏了一两个，这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。1、澄粉WheatStarch又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感略差。这个也在麦德龙有售，大约是200g左右，1.2元2、小麦蛋白WheatGluten小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。

　　小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。

　　使用时可以面粉用量的5%-6%加入使用。3、小麦胚芽WheatGerm小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶，真的很香很香;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香;还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘2中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。4、手粉KeandingFlour严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。四、其他粉类1、玉米粉

　　黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉(CornFlour)，颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。

　　另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为CornMeal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

　　2、莲藕粉就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。一般我们就是冲热水加糖吃(加点桂花蜜会比较香)，不过现在发现它可以做成果冻,还可以加西米。具体做法是:先煮西米,(如果不想加西米,直接烧开水),等煮好后,加入适量的莲藕粉拌匀,再将吉利T与糖先混合均匀,倒入搅拌至溶化,即可趁热倒入布丁模放凉,再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉CustardPowder也叫卡士达粉，注意与芝士粉CheesePowder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。我用吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖，武汉的朋友可以到王家巷民权路看看，很多小店都有售，一般是10,20几元不等，1000g。吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉具有四大优点:一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的

　　糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观;四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

　　吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少,若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。

　　吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下:--,、吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每,,,克原料加,克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放,,克左右为宜。--,、吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每,,,克原料加入,,,克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。--,、吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入,,,的吉士粉。4、塔塔粉CreamofTartar塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，3加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些

　　果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

　　塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。

　　有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白,答案是:如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。

　　5、杏仁粉“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉)，而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。五、膨大剂1、泡打粉BakingPowder泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。2、苏打粉BakingSoda

　　苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中(如果汁)反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。

　　苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

　　苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

　　西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

　　友情提示:1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。3、发粉严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。

　　而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较,、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。

　　4因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。4、阿摩尼亚Ammonia奶油空心饼(即泡芙)使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。六、胶质类胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin，三仙胶XanthanGum、阿拉伯胶GumArabic(一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂)1、吉利丁Gelatine吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『啫哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。

　　吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。

　　2、吉利TJellyT吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。3、洋菜Agar又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40C以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢,有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。一(烘焙原料方面高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5,以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9,12,之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7,9,之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

　　蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

　　全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

　　小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

　　麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

　　裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

　　5麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65?时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

　　乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

　　奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。

　　酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。

　　玛琪琳--其含水在15,20,，含盐在3,，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

　　起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20,为佳。

　　猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

　　液体油--油在室内温度(26?)呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

　　粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。

　　细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。

　　糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

　　转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

　　葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。

　　麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

　　焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5,，水分88,。多用于西点中塔类产品。炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26,28,。6脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

　　臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。

　　塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

　　柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

　　西点在国内纯碎是泊来品，它是西方民族饮食文化的重要部分，工艺较复杂，技术性强。在制作过程中为了使每位操作者都能准确掌握常见属于的含义，提高制作技能，现将一些术语录入作一解释:作成品名称的名词:

　　慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

　　泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

　　曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

　　布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

　　7派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。挞——是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

　　巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

　　果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。作半成品或原料的名词:啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉;动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。膨松奶油——是用鲜?逃突蛉嗽炷逃图犹墙链蛑瞥傻模谖鞯阒杏猛痉浅,惴骸?/P>黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。马司板——是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

　　札干——是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。

　　风封——又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

　　专业术语:化学起炮——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。机械起泡?利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。8面粉的“熟化”——是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。烘焙百分比——是以点心配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%。温度换算表

　　电焗炉/ElectricOven电力~~~~{Electric}~~~~摄氏?~~~~华氏?非常低~~{VeryLow}~~~120~~~~~250低~~~~~{Low}~~~~~~150~~~~~300中低~~~~{Mod.Low}~~160~~~~~325中~~~~~{Moderate}~~180~~~~~~350中热~~~~{Mod.hot}~~~210~~~~~425热~~~~~{Hot}~~~~~~240~~~~~~475非常热~~~{Veryhot}~~~260~~~~~525煤气炉/GasOven煤气~~~~~{Gas}~~~~~?~~~~~?~~~GasMark非常低~~~~{Veryslow}~120~~~~250~~~~1/2低~~~~~~~{Slow}~~~~150~~~300~~~~~2中低~~~~~~{Mod.slow}~160~~~325~~~~~3中~~~~~~~{Moderate}~180~~~.350~~~~~4中高~~~~~~{Mod.hot}~~190~~.375~~~~~5高~~~~~~~{Hot}~~~~~200~~~400~~~~~6非常高~~~~~{Veryhot}~~230~~~450~~~~8蛋糕制作中的问题解答1、蛋糕收缩:((1.1)烘烤时间不够。(1.2)搅拌过久。(1.3)水分太大模具刷油太多。2、蛋糕组织有空洞:(2.1)泡打粉太多。(2.2)面糊太干。(2.3)底火太大。3、表皮太厚，有点白:(3.1)烘烤炉温太低，时间太长。

　　(3.2)糖水或水量不够。(3.3)进入面火太大，表皮成形早。(3.4)打发时间短，糖未打化。4、蛋糕体积不大:(4.1)蛋搅拌不够。(4.2)鸡蛋不新鲜。(4.3)面粉筋力太强。5、蛋糕在炉中下陷:(5.1)油分太多。(5.2)炉温过高，烘烤时间短。(5.3)浆太稠水少。(5.4)页数筋度太高。96、戚风蛋糕组织粗糙:(6.1)面粉筋度高。(6.2)鸡蛋不够新鲜。(6.3)室温太高。7、戚风蛋糕出炉后收腰:(7.1)配方中湿性材料太多。(7.2)出炉后，充分凉透方可脱模。(7.3)烘烤时间太短。8、海绵蛋糕有胶体沉底:(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

　　9、表皮有裂口;(9.1)入炉时低温太高。(9.2)泡打粉太多。10、体积太小(10.1)蛋白打的太软。(10.2)面粉太多。(10.3)烘烤时间太长11海绵蛋糕有胶体沉底:(11.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(11.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。原因:因为蛋清在17—22?的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气;如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决办法:夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。原因:1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解;2)、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足;3)、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多;3)、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;4)、面粉筋都太低，或烤时炉温太低;

　　5)、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法:1)、尽量使室温和材料温度达到合适度;2)、配方要平衡和掌握好;3)、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;4)、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意;5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。3、蛋糕膨胀体积不够原因:1)、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多;2)、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大;3)、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多;4)、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长;5)、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降;6)、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘;7)、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。10解决办法:1)、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡;2)、搅拌要充分，使面糊达到起发标准;3)、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止;4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;5)、打发为止，不要长时间的搅拌;6)、装盘份量不可太少，要按标准;7)、进炉炉温要避免太高。4、蛋糕表面出现斑点原因:1)、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;2)、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大;

　　3)、面糊内总水分不足;解决办法:1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的;3)、注意加水量。5、海绵类蛋糕表表皮太厚。原因:1)、配方不平衡，糖的使用量太大;2)、进炉时面火过大，表皮过早定型;3)、炉温太低，烤的时间太长。解决办法:1)、配方中糖的使用量要适当;2)、注意炉温，避免进炉时上火太高;3)、炉温不要太低，避免烤制时间太长。6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原因:1)、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀;2)、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干;3)、炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法:1)、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀;2)、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度;3)、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。蛋糕基本知识内容:•蛋糕分类•蛋糕的膨松

　　•配方平衡•搅拌方法•蛋糕的烘烤蛋糕分类蛋糕分类是以;使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:1.面糊类蛋糕2.乳沫类蛋糕3.戚风类蛋糕蛋糕分类面糊类蛋糕1.主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。2.搅拌方法:利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。113.面糊特质:以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。蛋糕分类乳沫类蛋糕1.主要原料:面粉、蛋、糖。2.搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。3.面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。蛋糕分类戚风类蛋糕1.主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。

　　2.搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。3.面糊特质:含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。蛋糕的膨松

　　蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松1.物理膨松??是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。2.化学膨松??利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气的特性，膨松糕体。影响蛋糕膨松的因素•原料特性•机械性能•搅拌情况•其他影响蛋糕膨松的因素原料特性•起泡性•融和性•酸碱度•中和度•气化性•变性温度影响蛋糕膨松的因素机械性能

　　•拌打器的选用•速度及时间•机械的设计•产量与搅拌缸容量的配合影响蛋糕膨松的因素搅拌情况•面糊温度•气泡大小•乳化性•湿粘性•稠薄度•面糊比重影响蛋糕膨松的因素其他•模具的大小•模具与面糊比例12•烘烤温度•烘烤时间的控制•烤炉的设计及保气能力蛋糕配方平衡利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。其基础在于:1.原料性质2.产品要求

　　3.基础配方蛋糕配方平衡1.原料性质在蛋糕生产中,原料可分以下性质:1.1干性??在蛋糕中产生干燥感的原料。1.2湿性??使蛋糕产生湿润感的原料。1.3柔性??能使蛋糕柔软的原料。1.4韧性??使蛋糕口感坚韧有弹性。2.产品要求影响配方平衡的产品要求在于:2.1蛋糕种类??要生产什么种类的蛋糕,2.2蛋糕特质??蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、薄等要求。2.3再加工用途?修正配方至最有利于再加工。2.4生产方法??不同的生产方法，会影响到蛋糕的特质。蛋糕配方平衡3.基本配方产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求:3.1只用主料?所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作所要的蛋糕。3.2传统用量?最简单的基本比例用量。3.3烘焙百分比?方便计算及记录。3.4单一度量衡?简化换算。3.5测试用配方?基本配方可作烘焙测试使用。搅拌方法蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来作选择:

　　1.面糊类?重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。2.乳沫类?海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。3.戚风类?各种戚风蛋糕。

　　1.面糊类1.1糖油拌合法?用糖和油脂先打发。1.2粉油拌合法?用粉和油脂先搅拌。1.3两步拌合法?把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。1.4糖水拌合法?先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最後蛋及其他液态材料。1.5直接拌合法?所有原料一起搅拌。2.乳沫类2.1全蛋法?蛋和糖先打发。2.2分蛋法?将蛋黄及蛋清分开打发。2.3乳化法?利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。133.戚风类3.1戚风法?配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两部份调和均匀。蛋糕的烧烤烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解:1.烘烤准备2.烘烤方法3.烘烤温度1.烘烤准备所为准备，就是要做以下的决定:1.1烘烤方法?那个流程最适合,

　　1.2烤炉选用?那种烤炉最适合要烘烤的产品,1.3烤炉预热?那个是预热要求的温度,2.烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于:2.1产品种类?影响温度及时间。2.2品质要求?影响烘烤的手法。2.3烤炉类型?影响产品质量及流程。2.4最短时间?最好方法。2.5工作流程?了解每个步骤，及修正手法。3.烘烤的温度烘烤温度决定于:3.1产品种类?着色温度及所需热量不同。3.2产品重量?热传导时间及热容量不同。3.3面糊比重?液体气化及挥发速度不同。3.4最短时间?保证质量。常用西点制作术语说明戚风打法,即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。海绵打法,即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法,分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法,蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性)，面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

　　糖油拌合法,油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例:饼干类、重奶油蛋糕。

　　粉油拌合法,油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60,以上之配方。例:水果蛋糕。

　　湿性发泡,蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡,蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

　　14分蛋,1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。量匙使用,以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。裁剪模型用纸,1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。2.裁去多出之烤盘纸。3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。4.另底部宽度量取与前项同。5.四边折痕处剪开至高度折痕。6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。抹油洒粉,烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。【打发】蛋白打发,

　　1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

　　4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。蛋黄打发,1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。鲜奶油打发,1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。三角纸折法:1.以三角尖端当中心点卷折2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合3.装入鲜奶油后两边折起4.中间往内折起5.依需要剪出孔洞大小.平烤盘裁纸:1.烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉2.于烤纸四边剪开3.尖角剪掉较不会盖住蛋糕4.铺于烤盘上并压出折角.奶油软化,奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可

　　奶油隔水溶化,欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。

　　松弛,塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩

　　刮巧克力花,将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮

　　粉类过筛,以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。

　　布丁液过筛,制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作

　　15用。吉利丁片泡水,吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。吉利丁片隔水融化,泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化巧克力隔水融化,1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化.2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离.全蛋隔水加热,全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38?-43?,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀.压饼干屑,将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。慕斯脱模,

　　1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。热刀切蛋糕,以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。烤模喷油洒粉,1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油.2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边3.将多余面粉扣出。挤花嘴装法,1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。2.栓上圈形转换头固定即可。3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。有关蛋糕配料不当引发的问题及其对策蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类:(一)干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点;而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量(对面粉百分比)为:海绵蛋糕加

　　蛋量100,—200,，相等于加水量75,—150,。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0(75份的水或0(86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75,，而牛奶含水量约为87(5,。例如在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4,，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小;湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。

　　(二)强性原料与弱性原料强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例(对面粉百分比)大致如下:海绵蛋糕:糖80,—110,，油脂5,16—10,;奶油海绵蛋糕:糖80,—110,，油脂10,—50,;油脂蛋糕:糖25,—50,，油脂40,—70,。调节强弱平衡的原则是:当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡;当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。(三)蛋糕配料时易出现的问题

　　蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。

　　1(鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10,，至少应与脂肪量相等。解决方法:当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。

　　2(面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法:适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。

　　3(水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决方法:适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。

　　4(奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。解决方法:适当减少奶制品的用量。

　　5(砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。

　　6(油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140,以上时，油脂百分比量不超过40,;鸡蛋用量在110,—140,时，油脂用量只能在20,左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10,，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。

　　7(蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味;使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法:使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。

　　8(面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方

　　法:选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。

　　小麦粉，即用小麦磨出来的粉，所以日后大家看到高筋小麦粉之类的名称也不要晕头了，没错，指的就是我们平常所说的面粉。

　　按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉HighGlutenFlour、中筋粉MiddleGlutenFlour、低筋粉LowGlutenFlour。

　　类型蛋白质含量(%)用途17高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面条点心低筋粉6.5-8.5点心菜肴我国的通用面粉(小麦粉)国外叫allpurposeflour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫breadflour，顾名思义就是做面包的。低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cakeflour，主要做蛋糕和松软点心。

　　上面是国家标准GB制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规范，不专门写

　　清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。10种是:面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚(胚片、胚粉)实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。所以:高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉(虽然低筋粉可以做蛋糕)没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉备材料面粉200g干酵母粉1/2茶勺(3g)

　　盐1茶勺(5g)油15ml番茄酱15g洋葱丝50g各种彩椒丝50g培根50g小西红柿50g玛苏里拉奶酪100g温水适量操作步骤将面粉和盐混合均匀，加入少量溶解好的酵母，用适量水和成面团将面团静置，使其自然发酵一段时间面团发酵完毕后，将其擀成面饼，再继续醒一会儿在面饼上涂好番茄酱，注意外缘要留出2cm的边不涂撒上50g奶酪，然后将培根和洋葱丝、切片的小西红柿、各种彩椒丝一同洒在上面将剩下的奶酪在上面铺匀之后，饼坏就做好了18烤箱预热至250度，将饼坯放入刷好油的烤盘中烤制15分钟即可特色:丰盛并不意味着桌上的菜式有多少，而在于盘中美食有几分“姿色”。一盘自己亲手制作的比萨端上桌来，五彩缤纷，飘香诱人，人们肯定会用最贪婪的眼光来大量一番，然后就是......小贴士:1和面的时候最好用温水，温度以30度为宜，可用手测试温度，温热即可2醒好的面饼最好用叉子扎一些小孔19

篇三：烘焙材料日语对照

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　　烘焙糕点基础操作中的常用名词解释

　　打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

　　湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

　　清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。

　　混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。

　　过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

　　隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。

　　隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

　　隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

　　室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。

　　烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。

　　面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。

　　倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。

　　烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉

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　　慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

　　泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

　　曲奇：是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

　　布丁：是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

　　派：是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

　　挞：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

　　沙勿来：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

　　巴非：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

　　果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

　　作半成品或原料的名词：

　　啫喱：是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉;动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

　　黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。

　　马司板：是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

　　札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。

　　风封：又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

　　专业术语：

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　　化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

　　生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。机械起泡∏利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。面粉的“熟化”：是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。“汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人的口味。

篇四：烘焙材料日语对照

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　烘焙设备和工具中英文对照

　　冰箱refrigerator，icebox冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机eggbeater,beatingmachine电炉electricstove电磁炉electromagneticoven发酵箱fermentationroom滚圆机rounder和面机doughmixer搅拌器mixer绞肉机mincingmachine，meatgrinder烤炉oven转炉revolvingoven风车转炉reeloven链条烤盘式平炉travelingchainoven钢带式平炉bandoven螺旋式烤炉spiraloven托盘式炉trayoven箱式烤炉deckoven辊切成型机rotarycutter挤条成型机routepress钢丝切割成型机wirecutter

　　挤浆成型机depositor面团拌和机pastryblender面包整形机moulder奶油分离器creamseparator食品加工器foodprocessor食品切碎机foodchopper食品粉碎机masher洗碗机dishwasher醒发室prover榨汁机juiceextractor，squeezer油炸机deep-fryer剥皮器zester磅秤scale保鲜纸lockerpaper裱花转台revolvingcakestand焙烤用纸碟bakingcup布丁模puddingmold叉子fork秤scale长柄平底煎锅skillet长筷chopsticks长形蛋糕模loafmold车轮刀wheelcutter铲刀palette-knife

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　　厨房多用剪kitchenshears点心刀dessertknife单把锅pot蛋夹eggslicer蛋糕滚花刀pastryjagger蛋糕架cakerack,cakecooler打蛋盆mixingbowl打蛋器、抽子eggwhisk,balloonwhisk道纳斯专用印模doughnutcutter分蛋器eggseparator擀面杖rollingpin擀面板breadboard,pasteboard瓜挖小勺scoop糕点夹pastrycrimper糕点切刀pastrycutter糕点叉pastryfork过滤网strainer滤布clothfilter工作台bench核桃夹nutcracker黄油刀butterknife剪刀scissor锯齿刀serratedknife开罐器canopener，tinpiercer

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　　烤盘bakingpan烤板bakingsheet烤盘纸parchmentpaper挤花袋、裱花袋pastrybag,forcingbag挤花嘴、裱花嘴pastrytube量杯measuringcup量匙measuringspoon漏斗funnel抹布clout抹刀spatula木勺woodenspoon模型mold面板kneadingboard耐热手套heat—proofglove派盘pietin喷水器sprayer平底锅griddle切面刀doughscraper曲奇成型刀cookiecutter容器container撒粉器dredger筛子sieve刷子brush塑胶刮板rubberscraper

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　　台秤platformbalance汤匙soupspoon套锅doubleboiler吐司烤模toastmold温度计thermometer西点刀knife橡胶刮刀rubberspatula削皮刀paringknife圆吸模roundcutter油纸butterpaper油纸挤袋greaseproofpaperpipingbag蒸笼foodsteamer

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　　粉类

　　Plainflour

　　面粉highproteinflourAll—purposeflourLowproteinflourWholemealFlour

　　高筋面粉中筋麵粉低筋麵粉全麦面粉

　　Self-raisingflourCornFlour粉SweetpotatoflourTapiocastarch/tapiocaflourCornStarchRiceflourGlutinousriceflourPolenta/yellowcornmealPotatoStarch白粉BakingPowder打粉BakingSoda/Bicarbofsoda粉ParmesanCheesePowder司粉Custardpowder蛋黃粉/吉士粉EggpowderCookedflour

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　　自发粉玉黍署

　　蕃薯粉木薯粉

　　粟粉粘米粉糯米粉粗玉米豆粉生粉/太

　　发粉/泡

　　小梳打

　　起

　　white蛋白粉

　　rice糕仔粉

　　wheatflour

　　澄麵粉GreenPeaStarchWheatgermWheatglutenCinnamonGelatin丁/鱼胶粉GlucomannanNaturalgumpowderCreamoftartarAlmondPowderWaterchestnutflourCocoapowderGroundedCuminSeedGroundedGingerTumeric粉MeatTenderizerGroundedNutmegGroundedPepperBlackPaprika粉

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　　绿豆澄粉麦芽粉麵筋粉肉桂粉吉利

　　蒟蒻粉蒟蒻果冻粉

　　塔塔粉杏仁粉馬蹄粉可可粉小茴香粉薑粉

　　黃薑

　　鬆肉粉豆寇粉黑胡椒粉

　　花椒

　　糖类

　　WhitesugarCastorsugarIcingsugarMuscovadosugarBrownsugarPalmsugarRocksugarFructosCaramelizedSugarMaltose／maltsugarSucroseMapleSyrupGlucoseSyrupCornSyrup漿FrostedSugarSaccharinsemisweetchocolate

　　堅果/豆類

　　AlmondSlice

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　　白砂糖細砂糖

　　糖粉黑砂糖

　　黃砂糖椰糖冰糖

　　果糖焦糖麥芽糖

　　蔗糖楓糖葡萄糖漿

　　玉米糖

　　貢白糖糖精

　　半糖巧克力

　　杏仁片

　　Raisins乾Hazelnut尖栗油脂种类/乳制品Butter奶油Cream/鲜奶油CheeseCreamCheeseMascarponeCheeseWhippingcreamSourCreamshorteningPastryMargerine/butteroilMargarineLardOliveOilSaladOilMilk/鲜奶EvaporatedmilkNondairycreampowder

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　　葡萄

　　榛子/

　　牛油/

　　忌廉

　　乳酪奶油乳酪意大利乳酪鲜奶油酸奶油白油酥油

　　玛琪琳猪油

　　橄榄油沙拉油

　　牛奶

　　無糖炼乳咖啡奶精粉

　　添剂

　　InstantYeast（速发酵母)DryYeast母Jelly/果冻VanillaEssenceBreadcrumbsBreadImprover劑Easter/OveletAlkalinewater水ArtificialFoodColoring

　　香料

　　CloveBasil塔

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　　加

　　即溶酵母干酵者哩

　　香草精麵包糠面包改良

　　乳化剂鹼

　　食用色素

　　丁香九层

　　ArtificialFoodFlavoringStarAniseAnise/AniseFennel香子FiveSpicesPowderParsley利BayLeavesBrandyExtractThyme香CinnamonCinnamonstickCorianderOregano葉VanillaBeanRosemaryPaprika椒粉AllspiceNutmegCaraway

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　　人工香料八角大茴香小茴

　　五香粉巴西

　　月桂葉白蘭地精

　　百里

　　肉桂肉桂棒

　　芫荽花椒

　　香草豆迷迭香乾辣

　　甜胡椒荳蔻

　　葛縷

　　子Sage草ZestPoppySeedLavenderBasilRumExtractCassia

　　蛋製品

　　WholeEggPowderEggWhiteEggWhitePowderMeringuePowder霜粉EggYolkPowderSaltedEggYolk

　　材料換算表:

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　　鼠尾

　　橙皮嬰栗子

　　薰衣草羅勒

　　蘭姆精桂皮

　　全蛋粉蛋白

　　蛋白粉

　　蛋白

　　蛋黃粉鹹蛋黃

　　奶油

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　　1大匙=13克;1杯=227克=1/21磅=2小條；1磅=454克

　　乳瑪淋

　　1大匙=14克;1杯=227克=1/2磅

　　沙拉油

　　1大匙=14克;1杯=227克=1/2磅

　　牛奶1大匙=14克1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水

　　奶粉

　　1大匙=6。25克

　　蛋（連殼）

　　1個=60克

　　蛋(不連殼）1個=55克

　　蛋黃

　　1個=20克

　　蛋白

　　1個=35克

　　細砂糖

　　1杯=180～200克

　　糖粉

　　1杯=130克

　　粗砂糖

　　1杯=200~220克

　　糖漿

　　1大匙=21克

　　棉白糖（過篩）1杯=130克

　　麵粉

　　1杯=120克

　　玉米粉

　　1大匙=12。6克

　　可可粉

　　1大匙=7克

　　花生醬

　　1大匙=16克

　　蜂蜜

　　1大匙=21克；1杯=340克

　　碎乾果

　　1杯=114克

　　葡萄乾

　　1杯=170克

　　乾酵母

　　1小匙=3克

　　鹽

　　1小匙=5克

　　發粉(泡打粉)1小匙=4克

　　小蘇打

　　1小匙=4.7克

　　塔塔粉

　　1小匙=3.2克

　　魚膠片

　　1片=魚膠粉3g

　　糖

　　1湯匙=13g

　　糖

　　1茶匙=4g

　　容量換算表

　　1安士（oz)=28.35克

　　1兩(tael)=37.8克

　　1磅（lb)=454克=16安士（oz)

　　1斤（catty)=600克=16兩(tael）=12安士

　　1公斤(kg）=1000克=2.2磅（lb)

　　1杯（cup）==8安士（oz)==16湯匙（tbsp）

　　1湯匙(tbsp）1==5c.c。==3茶匙(tsp）

　　1茶匙(tsp)==5c。c.==1/3湯匙(tbsp）

　　1/2茶匙（tsp)==2。5c。c。

　　1/4茶匙(tsp)==1.25c.c.

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　不同蛋榚模份量轉換,以圓形模直徑計算9寸x0.79=8寸9寸x0.60=7寸9寸x0.44=6寸8寸x0.77=7寸8寸x0。56=6寸

　　焗爐溫度換算表

　　華氏(oF）攝氏（oC）

　　250

　　120

　　275

　　135

　　300

　　150

　　325

　　165

　　350

　　180

　　375

　　190

　　400

　　205

　　425

　　220

　　450

　　230

　　475

　　250

　　500

　　260

　　600

　　320

　　计量单位换算表LiquidMeasures容量换算20mL=1tablespoon60mL=1/4cup=2floz80mL=1/3cup=23/4floz125mL=1/4cup=4floz250mL=1cup=8floz

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　1litre=4cups=32floz

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　　OvenTemperatures烤箱温度

　　电烤箱

　　煤气烤箱

　　°C

　　°F

　　GasMark

　　VerySlow120250

　　¼

　　Slow

　　150300

　　2

　　Mod。Slow160315

　　3

　　Moderate180350

　　4

　　Mod.Hot190375

　　5—6

　　Hot

　　210415

　　6-7

　　VeryHot230450

　　8-9

　　WeightMeasures重量换算

　　15g=1/2oz

　　30g=1oz

　　250g=1/2lb

　　500g=1lb

　　LengthMeasures长度换算

　　2。5mm=1/8inch

　　5mm=1/4inch

　　1cm=1/2inch

　　2cm=3/4inch

　　2。5cm=1inch

　　EverydayEquivalents

　　ButterandSugar黄油和糖

　　1tsp=5g1tbsp=15g(inNewZealand）

　　=20g(inAustralia)Flour面粉2tsp=5g2tbsp=15g(inNewZealand)

　　=20g（inAustralia)缩写符号Pkt=packet=包g=gram=克kg=kilogram=公斤tsp=teaspoon=茶匙Tbsp=tablespoon=汤匙ml=millilitre=毫升L=litre=公升

　　各类食品材料中英文对照

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　　A、面粉类

　　麵粉／中筋麵粉Plainflour/all—purposeflour

　　低筋麵粉／低根粉cakeflour/softflour/weakflour/lowproteinflour

　　高筋麵粉／筋麵／根麵／高根粉glutenflour/strongflour/breadflour/baker’sflour/highproteinflour

　　小麦面粉Wholemealflour

　　全麥麵粉wholewheatflour

　　澄麵粉／澄粉／澄麵

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　　non—glutinousflour/wheatflour/wheatstarch

　　自發麵粉self-raisingflour

　　粗玉米豆粉polenta/yellowcornmeal

　　粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米澱粉（太白粉?）

　　cornflour/cornstarch

　　生粉／太白粉／地瓜粉potatostarch/potatoflour

　　樹薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰國生粉／太白粉／地瓜粉flour

　　Tapiocastarch/tapioca

　　蕃薯粉／地瓜粉sweetpotatoflour

　　臭粉／胺粉／阿摩尼亞粉／嗅粉powderedbakingammonia/carbonateofammonia/ammoniabicarbonate/ammoniacarbonate/hartshorn

　　發粉／泡打粉／泡大粉／速發粉／蛋糕發粉bakingpowder

　　蘇打粉／小蘇打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹bakingsoda/bicarbofsoda

　　塔塔粉／他他粉creamoftartar

　　卡士達粉／蛋黃粉／吉士粉／吉時粉／custardpowder

　　卡士達／克林姆／奶皇餡／蛋奶餡custard/pastrycream

　　蛋白粉eggwhitepowder

　　粘米粉／黏米粉／在來米粉／在萊米粉／再來米粉riceflour

　　糕仔粉cookedriceflour

　　糯米粉glutinousriceflour/sweetriceflour

　　鳳片粉／熟糯米粉／糕粉／加工糕粉flour

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　friedsweetriceflour/friedglutinousrice

　　綠豆粉mungbeanflour/tepunghunkwee

　　小麥胚芽／麥芽粉wheatgerm

　　小麥蛋白／麵筋粉wheatgluten

　　酵母／酒餅yeast／iburoti

　　麵包糠／麵包屑breadcrumbs

　　雜糧預拌粉multi-grainflour

　　B、糖类

　　黑蔗糖漿／糖蜜／甘蔗糖蜜molasses

　　金黃糖漿goldensyrup

　　楓糖漿／楓樹糖漿／楓糖maplesyrup

　　玉米糖漿cornsyrup／karosyrup

　　葡萄糖漿glucosesyrup

　　麥芽糖漿barleymaltsyrup／maltsyrup

　　麥芽糖maltose／maltsugar

　　焦糖carmael

　　果糖fructos

　　乳糖lactose

　　轉化糖invertsugar

　　日式糙米糖漿amazake

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　綿花糖霜marshmallowcreamcream

　　冰糖rocksugar

　　椰糖／爪哇紅糖palmsugar／gulamalacca

　　黃砂糖brownsugar

　　紅糖／黑糖darkbrownsugar

　　粗糖／黑砂糖muscovadosugar

　　金砂糖demerarasugar

　　原蔗糖rawsugar／rawcanesugar／unrefinedcanesugar

　　白砂糖／粗砂糖granulatedsugar

　　whitesugar／refinedsugar／refinedcanesugar／coarse

　　細砂糖／幼砂糖/幼糖castorsugar/castersugar（适用于做糕点)

　　糖份混合物icingsugarmixture

　　糖粉icingsugar／confectioners’sugar

　　糖霜／點綴霜icing／frosting

　　蜜葉糖／甜葉菊stevia／honeyleaf

　　代糖／阿斯巴甜aspartame／sweetener／sugarsubstitute

　　什色糖珠

　　巧克力米／朱古力米chocolatevermicelli

　　巧克力削／朱古力削chocolatecurls

　　巧克力珠／朱古力珠

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　chocbits／chocolatechips

　　耐烤巧克力豆名）

　　chocbits（澳洲的英文名)/chocolatechips（美國、加拿大的英文

　　C、

　　抹荼粉greenteapowder

　　馬蹄粉waterchestnutflour

　　葛粉arrowrootflour

　　杏仁粉almondflour／almondmieal

　　海苔粉groundseaweed

　　涼粉／仙草grassjelly

　　椰絲／椰茸／椰子粉desiccatedcoconut／shreddedcoconut

　　果子凍／果凍粉／啫喱jelly

　　魚膠粉／吉利丁／明膠gelatinesheets／powderedgelatine

　　大菜／大菜絲／菜燕／燕菜精／洋菜／洋菜粉／瓊脂agarpowder

　　白礬alum

　　硼砂borax

　　石膏gypsum

　　鹼水／(木見)水/碳酸钾alkalinewater／lyewater／potassiumcarbonate

　　食用色素foodcolouring

　　香草豆／香草莢／香草片／香子蘭莢vanillabean／vanillapod

　　香草精／雲尼拉香精／凡尼拉香精

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　　vanillaextract／vanillaessence

　　香草粉vanillapowder

　　班蘭粉／香蘭粉groundpandan／groundscrewpineleaves／serbokdaunpandan

　　班蘭精／香蘭精pandanpaste／pastapandan

　　玫瑰露／玫瑰露精rosewater／rosewateressenceessence

　　皮屑gratedzest／gratedrind

　　D、

　　牛油／奶油butter

　　軟化牛油softbutter

　　瑪珈琳／瑪琪琳／乳瑪琳／雅瑪琳／人造奶油／菜油margarine

　　起酥油／起酥瑪琪琳pastrymargarine/oleomargarine

　　豬油／白油／大油／板油lard/cookingfat

　　酥油／雪白奶油shortening

　　硬化椰子油copha

　　椰油CreamedCoconut

　　烤油dripping

　　牛油忌廉buttercream

　　淡忌廉lightcream／coffeecream／tablecream

　　鮮奶油／忌廉／鮮忌廉cream／whippingcream

　　包括：1lightwhippingcream

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　2heavywhippingcream／heavycream／thickenedcream

　　3doublecream／purecream

　　酸奶油／酸忌廉／酸奶酪／酸乳酪sourcream

　　酸奶buttermilk

　　牛奶／鮮奶／鮮乳milk

　　奶粉powderedmilk/milkpowder

　　花奶／淡奶／奶水／蒸發奶／蒸發奶水evaporatedmilk

　　煉奶condensedmilk／sweetenedcondensedmilk

　　起士／起司／芝士／乳酪／奶酪／乾酪／乳餅cheese

　　起司粉powderedcheese

　　奶油起司／芝士忌廉／奶油乳酪／凝脂乳酪creamcheese

　　瑪斯卡波尼起司／馬司卡膨起司／馬斯卡波涅起司／義大利乳酪mascarponecheese

　　優格／乳果／酸奶／酸乳酪yoghurt

　　優酪乳yoghurtdrink／drinkingyoghurt

　　E、

　　麵包／麵飽bread

　　土司麵包／吐司toast

　　法式吐司frenchtoast

　　裸麥麵包ryebread派／批pie塔／撻tart凍派／凍批creampie蛋塔eggtart/custardtart法式蛋塔quichelorraine戚風蛋糕chiffoncake海綿蛋糕spongecake泡芙chouxpastry/puff瑪琳／焗蛋泡meringue蛋蜜乳eggnog可麗餅crepe煎餅／熱餅／薄烤餅pancake厚鬆餅pikelet/hotcake墨西哥麵餅tortillas曲奇cookies慕斯／慕思mousse布甸／布丁pudding司康／比司吉scones

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　　舒芙蕾souffles

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　　洋芋塊hashbrown

　　英式鬆餅／瑪芬麵包englishmuffin

　　鬆糕／瑪芬americanmuffin

　　格子鬆餅waffle

　　手指餅乾spongefingers/ladyfingers/savoiardi(義大利名）

　　蘇打餅干saltinecrackers

　　威化餅乾waferbiscuit

　　F、干果/果脯

　　腰子豆／腰果／腰果仁／介壽果cashewnut

　　花生peanut

　　瓜子／南瓜子pepitas/driedpumpkinseeds

　　崧子／松子仁pinenut

　　栗子chestnut

　　干粟子driedchestuts

　　核桃／核桃仁／合桃／胡桃walnut

　　杏仁／杏仁片／扁桃almond

　　北杏／苦杏仁apricotkernel/chinesealmond/bitteralmond

　　南杏apricotkernel

　　榛果／榛仁hazelnut/filbert/cobnut

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　開心果／阿月渾子pistachio

　　堅果／澳洲堅果／夏威夷果／澳洲胡桃／澳洲栗／澳洲核桃／昆士蘭龍眼／昆士蘭栗macadamia/californianut

　　山胡桃／胡桃pecan

　　石鼓仔／馬加拉／油桐子candlenut/buahkeras

　　白果／銀杏ginkgonut

　　罌粟子poppyseed

　　亞答子atapseed

　　乾椰絲dessicatedcoconut

　　龍眼乾／龍眼肉／桂圓／圓肉driedlongan

　　葡萄乾raisin/driedcurrant

　　無花果乾driedfig

　　柿餅driedpersimmon

　　桃脯driedpeach

　　杏脯driedapricot

　　蘋果脯／蘋果乾driedapple

　　蜜漬櫻桃／露桃／車梨子glacecherry／candiedcherry

　　蜜漬鳳梨glacepineapple／candiedpineapple

　　糖水批把Loquatsinsyrup

　　杏子酱Apricotjam杏桃果膠apricotglaze水蜜桃罐頭peachesinsyrup切片水蜜桃罐頭slicedpeachesinsyrup綜合水果罐頭cocktailfruitinsyrupG、味精monosodiumglutamate醋vinegar白醋(工研醋）ricevinegar白醋whitevinegar(西洋料理用的）烏醋blackvinggar酱油soysauce蚝油oystersauce麻油sesameoil白酒whitespirits加饭酒ricewine桂花酒osmanthus-flavoredwine芝麻酱Sesamepaste辣椒醬chilisauce

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　　牛頭牌沙荼醬

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　　bullheadbarbecuesauce/Chinesebarbecuesauce

　　南乳ermentedredbeancurd

　　薑粉gingerpowder

　　调味蕃茄醬ketchup

　　蕃茄醬tomatosauce（普通甜的）

　　蕃茄醬tomatopaste(義大利料理用的）

　　豆辦醬chillibeansauce

　　XO醬XOsauce

　　豆豉saltblackbean

　　薏米pearlbarley

　　西贾米Sago

　　沙莪粒／西米／小茨丸pearlsago／pearltapioca

　　紅豆沙／烏豆沙redbeanpaste

　　綠豆片splitmungbean

　　芝麻SesameSeeds

　　蓮子lotusseed

　　蓮蓉lotuspaste

　　栗蓉chestnutpuree/chestnutpaste

　　蜜棗preservedreddates

　　紅棗chinesereddates

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　棗泥reddatepaste

　　百合driedlilybulb

　　金针Tigerlilybuds

　　陳皮driedorangepeel／driedtangerinepeel

　　豆腐Tofu

　　腐竹driedbeancurdsticks

　　腐皮beancurdsheet

　　酸菜pickledmustard-green

　　蒸山芋steamedsweetpotatoes

　　咸黄瓜saltedcucumber

　　脱水蒜粒dehydratedgarlicgranules

　　冬菇driedblackmushroom

　　木耳Mu—er

　　黑木耳blackfungus/woodearfungus/driedblackfungus

　　海带seavegetable/Seaweed

　　燒海苔toastednoriseaweed/roastedseaweedsushinori

　　板海苔noriseaweed/driedsealaver

　　燕菜agar—agar

　　蝦米driedshrimp

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　鱼干driedfish

　　鹹蛋黃saltedeggyolk

　　皮蛋（糖心/硬心）preservedduckeggs(softandhardyolk）

　　咸鸭蛋saltedduckeggs

　　牛肉粒driedbeefcubes

　　牛肉片driedbeefsliced

　　猪肉松driedporkfloss

　　腊鸭preservedduck

　　鸭肫干preservedduckgizzard

　　烤鸭roastedduck

　　方便面instantnoodles

　　面条noodles

　　米粉rice-noodle

　　粉丝silknoodles

　　餛鈍皮wontonwrapper/wontonskins

　　水餃皮dumplingwrapper/dumplingskins/gyozawrapper。

　　春捲皮springrollwrapper，eggrollwrapper

　　超级详细的各类干、湿材料计量换算

　　这下没有秤都可以了:dh27＊***＊干性材料的计量换算*＊*＊*1/8茶勺=0.5ML1/4茶勺=1ML1/2茶勺=2ML3/4茶勺=4ML1茶勺=5ML1汤勺=15ML2汤勺=25ML1/4杯=50ML1/3杯=75ML2/3杯=150ML3/4杯=175ML1杯=250ML2杯=500ML=1品脱(pint)3杯=750ML4杯=1L=1夸特(quart)***＊*直径****＊1/16inch（英寸)=2mm

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　1/6inch=3mm1/4inch=6mm1/2inch=1.5cm3/4inch=2cm1inch=2。5cm＊＊**＊液体材料的计量换算*＊**＊1液体盎司(2汤勺）=30ML4液体盎司（1/2杯）=125ML8液体盎司(1杯)=250ML12液体盎司(1+1/2杯)=375ML16液体盎司（2杯）=500ML3茶匙＝1湯匙4湯匙＝1/4杯51/3湯匙＝1/3杯8湯匙＝1/2杯16湯匙＝1杯1湯匙＝1/2液量盎司（Fluidounce)1杯＝8液量盎司（Fluidounce）1茶匙＝5亳升(Milliliter)

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　1湯匙＝15亳升(Milliliter）1杯＝250亳升（Milliliter)*＊*＊*烤盘的尺寸*＊*＊＊名称英寸容积厘米普通烤盘8x8x22L20x20x5(正方形或9x9x22.5L22x22x5长方形烤盘）12x8x23L30x20x513x9x23.5L33x23x5圆形分层蛋糕烤盘8x11/21。2L20x49x11/21.5L23x4长型面包烤盘8x4x31.5L20x10x79x5x32L23x13x7烤派(比萨）用的盘8x11/4750ML20x39x11/41L23x3＊*＊＊＊重量换算（固体）*****1/2盎司=15克1盎司=30克3/2盎司=85克3.75盎司=100克

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　4盎司=115克8盎司=225克12盎司=340克16盎司=450克=1磅以下量杯一杯為200cc粉類高筋麵粉1大匙7.5克高筋麵粉1杯120克低筋麵粉1大匙6.9克低筋麵粉1杯100克奶粉1大匙6。25克奶粉1杯100克玉米粉1大匙8克澄粉1杯130克太白粉1大匙10克太白粉1杯160克地瓜粉1杯170克糕仔粉1杯120克可可粉1大匙6克椰子粉1杯70克塔塔粉1茶匙3.9克膠質吉利丁粉1大匙10～12克吉利丁粉一包7~8克吉利丁片一片2。5~3克

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　膨大劑蘇打粉B。S1茶匙4.7克泡打粉B。P1茶匙3。5克乾酵母1茶匙3.3克乾酵母1大匙10克调味料細鹽1茶匙4。35克細鹽1大匙13克味精1茶匙3。7克胡椒粉1茶匙2克代糖一包1克糖粉（過篩)1杯140克細砂糖1大匙12。5克細砂糖1杯180～200克粗砂糖1大匙13.5克粗砂糖1杯200~220克棉白糖(過篩)1杯130克糖；糖;1大匙21克

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　　糖；1杯340克果糖1大匙20克麥芽糖1大匙20克蜂蜜1大匙20克香料香草片1片0。3克液體雞蛋（大)1個60克左右雞蛋（小）1個55克左右蛋黃（大)1個18克左右蛋黃（小）1個15克左右蛋白(大）1個38克左右蛋白(小）1個35克左右奶油1大匙14.2克奶油1杯227克奶油1磅454克花生油1杯220克玉米油1杯220克麻油1大匙13.13克

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　麻油1杯210克清水1茶匙5克清水1大匙15克清水1杯236克堅果豆類瓜子仁1杯110克小紅豆1杯200克芝麻仁1杯130克綠豆仁1杯219克松子仁1杯150克橄欖仁1杯125克以下量杯一杯為200cc

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　粉類

　　品名高筋麵粉高筋麵粉低筋麵粉低筋麵粉奶粉

　　量杯量匙1大匙1杯1大匙1杯

　　1大匙

　　重量（克)7.5克

　　120克6.9克

　　100克6.25克

　　奶粉玉米粉澄粉太白粉太白粉地瓜粉糕仔粉可可粉椰子粉塔塔粉克

　　1杯1大匙

　　1杯1大匙1杯1杯1杯1大匙1杯

　　100克8克

　　130克10克

　　160克170克120克

　　6克70克

　　1茶匙

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　3。9

　　膠質

　　吉利丁粉

　　1大匙

　　吉利丁粉

　　一包

　　吉利丁片

　　克

　　10~12克7～8克

　　一片

　　2.5~3

　　膨大劑蘇打粉B。S泡打粉B。P乾酵母乾酵母

　　1茶匙1茶匙1茶匙1大匙

　　4.7克3。5克3.3克10克

　　調味料

　　細鹽

　　1茶匙

　　4。35克

　　細鹽

　　1大匙

　　13克

　　味精

　　1茶匙

　　3。7克

　　胡椒粉

　　1茶匙

　　2克

　　代糖

　　一包

　　1克

　　糖粉（過篩)

　　1杯

　　140克

　　細砂糖

　　1大匙

　　12。5克

　　細砂糖

　　1杯

　　180~200克

　　粗砂糖

　　1大匙

　　13。5克

　　粗砂糖

　　1杯

　　200~220克

　　棉白糖(過篩）

　　1杯

　　130克

　　糖漿糖漿糖漿果糖麥芽糖蜂蜜克

　　1大匙1杯1大匙

　　1大匙1大匙

　　21克340克

　　20克20克

　　20

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　香料

　　香草片

　　1片

　　0.3

　　克

　　液體雞蛋（大)雞蛋（小）蛋黃(大）蛋黃(小）蛋白（大）蛋白(小)奶油奶油奶油花生油玉米油麻油麻油清水清水清水

　　1個1個1個1個1個1個1大匙1杯1磅1杯1杯1大匙1杯1茶匙1大匙1杯

　　60克左右55克左右18克左右15克左右38克左右35克左右14。2克227克454克220克220克13。13克210克5克15克236克

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

　　堅果豆

　　類

　　瓜子仁

　　1杯

　　110克

　　小紅豆

　　1杯

　　200克

　　芝麻仁

　　1杯

　　130克

　　綠豆仁

　　1杯

　　219克

　　松子仁

　　1杯

　　150克

　　橄欖仁

　　1杯

　　125克

　　1。请烘焙咖啡豆.Pleaseroastthecoffeebeans。

　　2.烘焙机，焙固机curingmachine

　　3.全国工商联烘焙业公会All-ChinaBakeryAssociation

　　4。锻烧炉|烘焙炉｜灰化炉calcinationfurnace

　　5.烘焙咖啡豆的香味。Thearomaofroastingcoffeebeans。

　　6。渔业用烘焙设备curingplantforthefishindustry

　　7。他们倾向于自己烘焙面包。veryfewofthembaketheirownbread。

　　8.烘焙型醇酸树脂搪瓷enamelalkyd（bakingtype)

　　9.很少厨师自己烘焙面包。veryfewofthembaketheirownbread。

　　10。广州市六合烘焙服务有限公司GuangzhouHopesBakingServicesCo.，Ltd.

　　11.乳化剂在烘焙食品中的应用ApplicationofEmulsifierinBakingFood

　　12.一旦咖啡已经被烘焙过,Oncethecoffeehasbeenroasted,

　　烘焙:dry—curingbaking

　　(完整版)烘焙设备和工具中英文对照汇总

篇五：烘焙材料日语对照

　　鸡蛋中含有蛋清蛋黄和蛋壳其中蛋清占60蛋黄占30蛋壳占10o蛋白中含冇水分蛋白质碳水化合物脂肪维生素蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白蛋黄中的主要成分为脂肪蛋口质水分无机盐蛋黄素和维牛素等蛋黄中的蛋口质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白

　　高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

　　粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。奶酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。

　　面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。烘焙原料解读--化学膨松剂1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。2、功能：①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀。烘焙原料解读--蜂蜜干粉（固体蜂蜜）蜂蜜干粉（又称固体蜂蜜）出现于上世纪50年代的北美地区，后延至欧洲。由于它具有综合营养价值高、功能多、效果好、运用广泛等众多优点而被西方发达国家广泛用作焙烤行业以及其他甜味食品的配料。蜂蜜干粉对烘焙食品中色、香、味、形均具有显著效果，使用蜂蜜干粉的焙烤食品适合各类消费群体，尤其是儿童和老人。它的出现为各种类型的焙烤企业改良产品、研发高档新品、无糖甜味烘焙产品创造了良好条件。添加蜂蜜干粉的焙烤食品，口感好，风味浓郁，层次丰富，余味十足，保鲜期长。蜂蜜干粉主要由优质蜂蜜、小麦淀粉、卵磷脂等原料加工而成。其色泽为金黄色、淡黄色或浅琥珀色,根据不同用途，生产蜂蜜净含量为40％至70％不同规格的系列产品。我们相信：健康、营养、绿色、集多种功能于一身的蜂蜜干粉，必将成为烘焙制品及其它食品行业的首选配料，为企业创造新的利润增长点提供契机。用途：面包、蛋糕、月饼等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌肠、馅料、藕粉、芝麻糊、麦片等食品。烘焙原料解读--塔塔粉

　　塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。1、塔塔粉的功能：①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。烘焙原料解读--蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。二、蛋糕油的添加量和添加方法蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。三、添加蛋糕油的注意事项蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。蛋糕原料解读—盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构四、面粉

　　面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。烘焙原料解读--砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高营养价值；②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用烘焙原料解读--鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、

　　卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用.烘焙原料解读--啫喱粉和液体啫喱粉：啫喱粉它是制作啫喱（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁（pudding）和慕司(mousse)等西点。啫喱粉的啫喱是英文jelly的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。啫喱粉不仅仅是制作果冻的主料。利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水，加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观。液体：1、液体的选择蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。2、液体的功能①、调节面糊的稀稠度②、增加水分③、使组织细腻，降低油性④、风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

篇六：烘焙材料日语对照

　　烘焙材料换算表注：1T=1汤匙：30cc（ml）；1t=1大匙：15cc（ml）；

　　1/2t=1小匙（茶匙）：5cc（ml）；1/4t=1/2茶匙：2.5cc（ml）;1cup=1杯：200cc（ml）

　　品名量杯量匙重量（克）；品名量杯量匙重量（克）粉類高筋麵粉1大匙7.5克；高筋麵粉1杯120克低筋麵粉1大匙6.9克；低筋麵粉1杯100克奶粉1大匙6.25克；奶粉1杯100克玉米粉1大匙8克；澄粉1杯130克太白粉1大匙10克；太白粉1杯160克地瓜粉1杯170克；糕仔粉1杯120克可可粉1大匙6克；椰子粉1杯70克塔塔粉1茶匙3.9克

　　胶质吉利丁粉1大匙10~12克；吉利丁粉一包7~8克吉利丁片一片2.5~3克

　　膨大劑蘇打粉B.S1茶匙4.7克；泡打粉B.P1茶匙3.5克乾酵母1茶匙3.3克；乾酵母1大匙10克

　　調味料細鹽1茶匙4.35克；細鹽1大匙13克味精1茶匙3.7克；胡椒粉1茶匙2克代糖一包1克；糖粉（過篩）杯140克細砂糖1大匙12.51克；細砂糖1杯180~200克

　　粗砂糖1大匙13.5克；粗砂糖1杯200~220克棉白糖（過篩）1杯130克

　　糖漿糖漿1大匙21克；果糖1大匙20克；蜂蜜1大匙20克

　　糖漿1杯340克麥芽糖1大匙20克

　　香料香草片1片0.3克液體雞蛋（大）1個60克左右；雞蛋（小）1個55克左右蛋黃（大）1個18克左右；蛋黃（小）1個15克左右

　　蛋白（大）1個38克左右；蛋白（小）1個35克左

　　奶油1大匙14.2克；奶1杯

　　227右克

　　奶油1油磅454克；花生油1杯220克

　　玉米1杯220克；麻油1大13.1克

　　麻油1杯210克；清水匙1茶匙35克

　　清水1大匙15克；清水1杯236克

　　堅果豆類

　　瓜子1杯110克；仁芝麻1杯130克；仁松子1杯150克；

　　仁

　　小紅豆綠豆仁橄欖仁

　　1杯200克1杯219克1杯125克

篇七：烘焙材料日语对照

　　面糊中有蛋糕汕的添加则不能长时间的搅拌因为过度的搅拌会使空气拌入太多反而不能够稳立气泡导致破裂最终造成成品体积下陷组织变成棉花蛋糕原料解读一盐盐在蛋糕中的作用降低甜度使之适口不加盐的蛋糕甜味重食后生腻而盐不但能降低甜度还能带出英它独特的风味

　　高筋而粉-小麦而粉蛋白质含戢在12.5%以上的。是制作而包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于髙成分的水果蛋糕中使用。

　　中筋而粉-小麦而粉蛋白质含量在9〜12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

　　低筋而粉-小麦面粉蛋白质含量在7〜9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

　　蛋糕专用粉-低筋而粉经过氯气处理，使原来低筋而粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

　　全麦而粉-小麦粉中包含英外层的秋皮，使英内胚乳和隸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦而包和小西饼等使用。

　　小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽而包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

　　隸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在髙筋白而粉中制作高纤维裁皮面包。

　　裸麦粉-是由裸麦磨制而成，因英蛋白质成分与小麦不同，不含有而筋，多数与髙筋小麦粉混合使用。

　　麦片-通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮而包和小西饼等。

　　玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉而包和杂粮而包，如在大规模制作法式而包时也可将其撒在粉盘上作为整形后而团防黏之用。

　　玉米淀粉-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65°C时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

　　白油-俗称化学猪油或氢化油，系汕脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的汕脂,

　　多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油-分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该汕脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之

　　白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油-以上白汕或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和汕混合均匀而不分离，主要用于制作高

　　成分奶油蛋糕和奶汕霜饰。奶油-有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做髙级蛋糕、西点之主要原料。酥油-酥油的种类甚多，最好的酥汕应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油

　　添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。玛琪琳-其含水在15〜20%,含盐在3%,熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳-该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作四点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不

　　超过20%为佳。猪油-由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于而包、派以及各种中西式点心中。

　　液体油-油在室内温度（26°C）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。

　　花生油最适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。粗砂糖-白砂糖，颗粒较粗，可用在而包和西饼类的制作或撒在饼干表而之用。细砂糖-是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶汕霜饰和产品含水较少的品种中使用。

　　红糖-红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。

　　蜂蜜-主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一左的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆-单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些四饼中。麦芽糖浆-是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及匍萄糖。焦糖-砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和四点的表而装饰。牛奶-为鲜奶，含脂肪3.5%,水分88%。多用于四点中塔类产品。炼奶-加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉-为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26〜28%。脱脂奶粉-为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的淸水混合。奶酪-国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于四点和制作芝士蛋糕之用。鲜酵母-大型工厂普遍采用的一种用作而包面团发酵的膨大剂。即发F酵母-有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作而包馒头等的一种酵母。小苏打-学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和四饼配方内。

　　泡打粉-又名发酵粉，化学膨大剂的英中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭粉-学爼碳酸氢氨，化学膨大剂的苴中一种，用在需膨松较大的四饼之中。而包蛋糕中几乎不用。塔塔粉-酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。柠檬酸-酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉-为脫水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可可粉-有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。椰子粉-有长条状，细线状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。杏仁膏-由杏仁核和貝它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方而。蛋糕油-膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到％种乳化的作用。面包改良剂-用在而包配方内可促进而包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂-由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。嗜脾•粉-由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作务式果冻、嗜脾、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之

　　香精-有油质.酒精、水质.粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决香料-多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味逍作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

　　烘焙原料解读-化学膨松剂1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，任蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸一^•央速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放岀气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生C02气体，使之膨胀。2、功能:①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀。

　　烘焙原料解读-蜂蜜干粉（固体蜂蜜）蜂蜜下粉（又称固体蜂蜜）出现于上世纪50年代的北美地区，后延至欧洲。由于它具有综合营养价值高、功能多、效果好、运用广泛等众多优点而被西方发达国家广泛用作焙烤行业以及英他甜味食品的配料。蜂蜜干粉对烘焙食品中色、香、味、形均具有显箸效果，使用蜂蜜F粉的焙烤食品适合各类消费群体，尤苴是儿童和老人。它的出现为各种

　　类型的焙烤企业改良产品、研发高档新品、无糖甜味烘焙产品创造了良好条件。添加蜂蜜干粉的焙烤食品，口感好，风味浓郁，层次丰富，余味十足，保鲜期长。

　　蜂蜜干粉主要由优质蜂蜜、小麦淀粉、卵磷脂等原料加工而成。苴色泽为金黄色、淡黄色或浅琥珀色，根据不同用途，生产蜂蜜净含疑为40%至70%不同规格的系列产品。

　　我们相信：健康、营养、绿色、集多种功能于一身的蜂蜜干粉，必将成为烘焙制品及其它食品行业的首选配料，为企业创造新的利润增长点提供契机。

　　用途：而包、蛋糕、月饼等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌肠、馅料、藕粉、芝麻糊、麦片等食品。烘焙原料解读-塔塔粉

　　塔塔粉——化学冬为洒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋淸来起发的，蛋淸是偏碱性，PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.1.8时才能形成膨松安泄的泡沫，起发后才能添加大量的苴它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋淸和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的而糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋淸虽然能打发，但是要加入蛋黄而糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

　　1、塔塔粉的功能:①、中和蛋白的碱性:②、帮助蛋白起发，使泡沫稳泄、持久：

　　③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

　　2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋淸部份的砂糖一起拌匀加入。烘焙原料解读-蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕汕的添加，在打发的时间上非常慢，岀品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，岀品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细膩，口感松软。二、蛋糕汕的添加量和添加方法蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%0因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕汕也须按比例加大或减少。蛋糕油一世要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。三、添加蛋糕油的注意事项

　　蛋糕汕一左要保证在而糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会岀现沉淀结块：面糊中有蛋糕汕的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳立气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

　　蛋糕原料解读一盐

　　盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出英它独特的风味。2、可增加内部洁白3、加强而筋的结构四、而粉面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、而粉的选择：而粉大致分为五大类，它们是髙筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（而包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质而粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含疑较低，一般为7-9%,湿而筋不低于22%o蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种而粉色白，而筋含呈:低，吸水疑很大，它做出来的产品保存率髙，是专用于制作蛋糕的。2、而粉在蛋糕中的功能：

　　在蛋糕的制作中，面粉的而筋构成蛋糕的竹架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。烘焙原料解读-砂糖

　　1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之

　　O①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，任条件允许时，最好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。③、糖浆一转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成：淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脫色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕

　　装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能:①、增加制品甜味，提高营养价值；

　　②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用烘焙原料解读-鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到l/3-l/2o1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋淸、蛋黄和蛋壳，英中蛋淸占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能：

　　①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与而粉的而筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳立。

　　②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个而糊中，起到保护气体的的作用。③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用.烘焙原料解读-咕脾粉和液体嗜喔粉：

　　嗜脾•粉它是制作喀脾（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁（pudding）和慕司（mousse）等西点。

　　嗜脾•粉的睹喔是英文jelly的译音，嗜嗯粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。咕脾粉不仅仅是制作果冻的主料。利用它良好的稳左性能，煮成喀脾•水，加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上而非常的美观。液体:1、液体的选择蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料°

　　2、液体的功能①、调节面糊的稀稠度②、增加水分③、使组织细腻，降低油性④、风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份淸水。

　　___________以下无正文_________

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　　TonbKOan只/uoAeui,KOTopweucno/ib3yiOTC5i/yi只oSyneHU^,ucc/ieflOBaHMMnHeAonx<Hbincno/ib3OBaTbe只BKOMMepHeCKMXLte/lflX.Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse

篇八：烘焙材料日语对照

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　　烘焙设备和工具中英文对照

　　冰箱refrigerator,icebox冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机eggbeater,beatingmachine电炉electricstove电磁炉electromagneticoven发酵箱fermentationroom滚圆机rounder和面机doughmixer搅拌器mixer绞肉机mincingmachine,meatgrinder烤炉oven转炉revolvingoven风车转炉reeloven链条烤盘式平炉travelingchainoven钢带式平炉bandoven螺旋式烤炉spiraloven托盘式炉trayoven箱式烤炉deckoven辊切成型机rotarycutter挤条成型机routepress

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　　钢丝切割成型机wirecutter挤浆成型机depositor面团拌和机pastryblender面包整形机moulder奶油分离器creamseparator食品加工器foodprocessor食品切碎机foodchopper食品粉碎机masher洗碗机dishwasher醒发室prover榨汁机juiceextractor,squeezer油炸机deep-fryer剥皮器zester磅秤scale保鲜纸lockerpaper裱花转台revolvingcakestand焙烤用纸碟bakingcup布丁模puddingmold叉子fork秤scale长柄平底煎锅skillet长筷chopsticks

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　　长形蛋糕模loafmold车轮刀wheelcutter铲刀palette-knife厨房多用剪kitchenshears点心刀dessertknife单把锅pot蛋夹eggslicer蛋糕滚花刀pastryjagger蛋糕架cakerack,cakecooler打蛋盆mixingbowl打蛋器、抽子eggwhisk,balloonwhisk道纳斯专用印模doughnutcutter分蛋器eggseparator擀面杖rollingpin擀面板breadboard,pasteboard瓜挖小勺scoop糕点夹pastrycrimper糕点切刀pastrycutter糕点叉pastryfork过滤网strainer滤布clothfilter工作台bench

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　　核桃夹nutcracker黄油刀butterknife剪刀scissor锯齿刀serratedknife开罐器canopener,tinpiercer烤盘bakingpan烤板bakingsheet烤盘纸parchmentpaper挤花袋、裱花袋pastrybag,forcingbag挤花嘴、裱花嘴pastrytube量杯measuringcup量匙measuringspoon漏斗funnel抹布clout抹刀spatula木勺woodenspoon模型mold面板kneadingboard耐热手套heat-proofglove派盘pietin喷水器sprayer平底锅griddle

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　　切面刀doughscraper曲奇成型刀cookiecutter容器container撒粉器dredger筛子sieve刷子brush塑胶刮板rubberscraper台秤platformbalance汤匙soupspoon套锅doubleboiler吐司烤模toastmold温度计thermometer西点刀knife橡胶刮刀rubberspatula削皮刀paringknife圆吸模roundcutter油纸butterpaper油纸挤袋greaseproofpaperpipingbag蒸笼foodsteamer

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　　粉类

　　PlainflourhighproteinflourAll-purposeflourLowproteinflourWholemealFlourSelf-raisingflourCornFlourSweetpotatoflourTapiocastarch/tapiocaflourCornStarchRiceflourGlutinousriceflourPolenta/yellowcornmealPotatoStarchBakingPowderBakingSoda/BicarbofsodaParmesanCheesePowderCustardpowderEggwhitepowderCookedriceflourwheatflour

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　　面粉高筋面粉中筋麵粉低筋麵粉全麦面粉自发粉玉黍署粉蕃薯粉木薯粉粟粉粘米粉糯米粉粗玉米豆粉生粉/太白粉发粉/泡打粉小梳打粉起司粉蛋黃粉/吉士粉蛋白粉糕仔粉澄麵粉

　　GreenPeaStarchWheatgermWheatglutenCinnamonGelatinGlucomannanNaturalgumpowderCreamoftartarAlmondPowderWaterchestnutflourCocoapowderGroundedCuminSeedGroundedGingerTumericMeatTenderizerGroundedNutmegGroundedPepperBlackPaprika

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　　糖类

　　WhitesugarCastorsugar

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　　绿豆澄粉麦芽粉麵筋粉肉桂粉吉利丁/鱼胶粉蒟蒻粉蒟蒻果冻粉塔塔粉杏仁粉馬蹄粉可可粉小茴香粉薑粉黃薑粉鬆肉粉豆寇粉黑胡椒粉花椒粉

　　白砂糖細砂糖

　　IcingsugarMuscovadosugarBrownsugarPalmsugarRocksugarFructosCaramelizedSugarMaltose／maltsugarSucroseMapleSyrupGlucoseSyrupCornSyrupFrostedSugarSaccharinsemisweetchocolate

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　　堅果/豆類

　　AlmondSliceRaisinsHazelnut油脂种类/乳制品Butter

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　　糖粉黑砂糖黃砂糖椰糖冰糖果糖焦糖麥芽糖蔗糖楓糖葡萄糖漿玉米糖漿貢白糖糖精半糖巧克力

　　杏仁片葡萄乾榛子/尖栗

　　牛油/奶油

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　　CreamCheeseCreamCheeseMascarponeCheeseWhippingcreamSourCreamshorteningPastryMargerine/butteroilMargarineLardOliveOilSaladOilMilkEvaporatedmilkNondairycreampowder

　　添加剂

　　InstantYeast母)DryYeastJellyVanillaEssence

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　　忌廉/鲜奶油乳酪奶油乳酪意大利乳酪鲜奶油酸奶油白油酥油玛琪琳猪油橄榄油沙拉油牛奶/鲜奶無糖炼乳咖啡奶精粉

　　即溶酵母(速发酵

　　干酵母者哩/果冻香草精

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　　BreadcrumbsBreadImproverEaster/OveletAlkalinewaterArtificialFoodColoring

　　香料

　　CloveBasilArtificialFoodFlavoringStarAniseAnise/AniseFennelFiveSpicesPowderParsleyBayLeavesBrandyExtractThymeCinnamonCinnamonstickCorianderOreganoVanillaBean

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　　麵包糠面包改良劑乳化剂鹼水食用色素

　　丁香九层塔人工香料八角大茴香小茴香子五香粉巴西利月桂葉白蘭地精百里香肉桂肉桂棒芫荽花椒葉香草豆

　　RosemaryPaprikaAllspiceNutmegCarawaySageZestPoppySeedLavenderBasilRumExtractCassia

　　蛋製品

　　WholeEggPowderEggWhiteEggWhitePowderMeringuePowderEggYolkPowderSaltedEggYolk

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　　迷迭香乾辣椒粉甜胡椒荳蔻葛縷子鼠尾草橙皮嬰栗子薰衣草羅勒蘭姆精桂皮

　　全蛋粉蛋白蛋白粉蛋白霜粉蛋黃粉鹹蛋黃

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　　材料換算表：

　　奶油

　　1大匙=13克;1杯=227克=1/21磅=2小條；1磅=454克

　　乳瑪淋

　　1大匙=14克;1杯=227克=1/2磅

　　沙拉油

　　1大匙=14克;1杯=227克=1/2磅

　　牛奶1大匙=14克1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水

　　奶粉

　　1大匙=6.25克

　　蛋(連殼)1個=60克

　　蛋(不連殼)1個=55克

　　蛋黃

　　1個=20克

　　蛋白

　　1個=35克

　　細砂糖

　　1杯=180~200克

　　糖粉

　　1杯=130克

　　粗砂糖

　　1杯=200~220克

　　糖漿

　　1大匙=21克

　　棉白糖(過篩)1杯=130克

　　麵粉

　　1杯=120克

　　玉米粉

　　1大匙=12.6克

　　可可粉

　　1大匙=7克

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　　花生醬

　　1大匙=16克

　　蜂蜜

　　1大匙=21克;1杯=340克

　　碎乾果

　　1杯=114克

　　葡萄乾

　　1杯=170克

　　乾酵母

　　1小匙=3克

　　鹽

　　1小匙=5克

　　發粉(泡打粉)1小匙=4克

　　小蘇打

　　1小匙=4.7克

　　塔塔粉

　　1小匙=3.2克

　　魚膠片

　　1片=魚膠粉3g

　　糖

　　1湯匙=13g

　　糖

　　1茶匙=4g

　　容量換算表

　　1安士(oz)=28.35克

　　1兩(tael)=37.8克

　　1磅(lb)=454克=16安士(oz)

　　1斤(catty)=600克=16兩(tael)=12安士

　　1公斤(kg)=1000克=2.2磅(lb)

　　1杯(cup)==8安士(oz)==16湯匙(tbsp)

　　1湯匙(tbsp)1==5c.c.==3茶匙(tsp)

　　1茶匙(tsp)==5c.c.==1/3湯匙(tbsp)

　　1/2茶匙(tsp)==2.5c.c.

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　　1/4茶匙(tsp)==1.25c.c.

　　不同蛋榚模份量轉換，以圓形模直徑計算9寸x0.79=8寸9寸x0.60=7寸9寸x0.44=6寸8寸x0.77=7寸8寸x0.56=6寸

　　焗爐溫度換算表

　　華氏(oF)攝氏(oC)

　　250

　　120

　　275

　　135

　　300

　　150

　　325

　　165

　　350

　　180

　　375

　　190

　　400

　　205

　　425

　　220

　　450

　　230

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　　475

　　250

　　500

　　260

　　600

　　320

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　　计量单位换算表

　　LiquidMeasures容量换算

　　20mL=1tablespoon

　　60mL=1/4cup=2floz

　　80mL=1/3cup=23/4floz

　　125mL=1/4cup=4floz

　　250mL=1cup=8floz

　　1litre=4cups=32floz

　　OvenTemperatures烤箱温度

　　电烤箱

　　煤气烤箱

　　°C°F

　　GasMark

　　VerySlow120250

　　¼

　　Slow

　　150300

　　2

　　Mod.Slow160315

　　3

　　Moderate180350

　　4

　　Mod.Hot190375

　　5-6

　　Hot

　　210415

　　6-7

　　VeryHot230450

　　8-9

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　　WeightMeasures重量换算15g=1/2oz30g=1oz250g=1/2lb500g=1lbLengthMeasures长度换算2.5mm=1/8inch5mm=1/4inch1cm=1/2inch2cm=3/4inch2.5cm=1inchEverydayEquivalentsButterandSugar黄油和糖1tsp=5g1tbsp=15g(inNewZealand)

　　=20g(inAustralia)Flour面粉2tsp=5g2tbsp=15g(inNewZealand)

　　=20g(inAustralia)缩写符号Pkt=packet=包

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　　g=gram=克kg=kilogram=公斤tsp=teaspoon=茶匙Tbsp=tablespoon=汤匙ml=millilitre=毫升L=litre=公升

　　各类食品材料中英文对照A、面粉类麵粉／中筋麵粉Plainflour/all-purposeflour低筋麵粉／低根粉cakeflour/softflour/weakflour/lowproteinflour高筋麵粉／筋麵／根麵／高根粉glutenflour/strongflour/breadflour/baker’sflour/highproteinflour小麦面粉Wholemealflour全麥麵粉wholewheatflour澄麵粉／澄粉／澄麵non-glutinousflour/wheatflour/wheatstarch自發麵粉self-raisingflour粗玉米豆粉polenta/yellowcornmeal粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米澱粉(太白粉?)cornflour/cornstarch生粉／太白粉／地瓜粉potatostarch/potatoflour

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　　樹薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰國生粉／太白粉／地瓜粉Tapiocastarch/tapiocaflour

　　蕃薯粉／地瓜粉sweetpotatoflour臭粉／胺粉／阿摩尼亞粉／嗅粉powderedbakingammonia/carbonateofammonia/ammoniabicarbonate/ammoniacarbonate/hartshorn發粉／泡打粉／泡大粉／速發粉／蛋糕發粉bakingpowder蘇打粉／小蘇打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹bakingsoda/bicarbofsoda塔塔粉／他他粉creamoftartar卡士達粉／蛋黃粉／吉士粉／吉時粉／custardpowder卡士達／克林姆／奶皇餡／蛋奶餡custard/pastrycream蛋白粉eggwhitepowder粘米粉／黏米粉／在來米粉／在萊米粉／再來米粉riceflour糕仔粉cookedriceflour糯米粉glutinousriceflour/sweetriceflour鳳片粉／熟糯米粉／糕粉／加工糕粉friedsweetriceflour/friedglutinousriceflour綠豆粉mungbeanflour/tepunghunkwee小麥胚芽／麥芽粉wheatgerm小麥蛋白／麵筋粉wheatgluten

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　　酵母／酒餅yeast／iburoti麵包糠／麵包屑breadcrumbs雜糧預拌粉multi-grainflourB、糖类黑蔗糖漿／糖蜜／甘蔗糖蜜molasses金黃糖漿goldensyrup楓糖漿／楓樹糖漿／楓糖maplesyrup玉米糖漿cornsyrup／karosyrup葡萄糖漿glucosesyrup麥芽糖漿barleymaltsyrup／maltsyrup麥芽糖maltose／maltsugar焦糖carmael果糖fructos乳糖lactose轉化糖invertsugar日式糙米糖漿amazake綿花糖霜marshmallowcreamcream冰糖rocksugar

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　　椰糖／爪哇紅糖palmsugar／gulamalacca黃砂糖brownsugar紅糖／黑糖darkbrownsugar粗糖／黑砂糖muscovadosugar金砂糖demerarasugar原蔗糖rawsugar／rawcanesugar／unrefinedcanesugar白砂糖／粗砂糖whitesugar／refinedsugar／refinedcanesugar／coarsegranulatedsugar細砂糖／幼砂糖/幼糖castorsugar/castersugar（适用于做糕点）糖份混合物icingsugarmixture糖粉icingsugar／confectioners’sugar糖霜／點綴霜icing／frosting蜜葉糖／甜葉菊stevia／honeyleaf代糖／阿斯巴甜aspartame／sweetener／sugarsubstitute什色糖珠巧克力米／朱古力米chocolatevermicelli巧克力削／朱古力削chocolatecurls巧克力珠／朱古力珠chocbits／chocolatechips

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　　耐烤巧克力豆chocbits(澳洲的英文名)/chocolatechips(美國、加拿大的英文名)

　　C、抹荼粉greenteapowder馬蹄粉waterchestnutflour葛粉arrowrootflour杏仁粉almondflour／almondmieal海苔粉groundseaweed涼粉／仙草grassjelly椰絲／椰茸／椰子粉desiccatedcoconut／shreddedcoconut果子凍／果凍粉／啫喱jelly魚膠粉／吉利丁／明膠gelatinesheets／powderedgelatine大菜／大菜絲／菜燕／燕菜精／洋菜／洋菜粉／瓊脂agarpowder白礬alum硼砂borax石膏gypsum鹼水／(木見)水/碳酸钾alkalinewater／lyewater／potassiumcarbonate食用色素foodcolouring

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　　香草豆／香草莢／香草片／香子蘭莢vanillabean／vanillapod香草精／雲尼拉香精／凡尼拉香精vanillaextract／vanillaessence香草粉vanillapowder班蘭粉／香蘭粉groundpandan／groundscrewpineleaves／serbokdaunpandan班蘭精／香蘭精pandanpaste／pastapandan玫瑰露／玫瑰露精rosewater／rosewateressenceessence皮屑gratedzest／gratedrindD、牛油／奶油butter軟化牛油softbutter瑪珈琳／瑪琪琳／乳瑪琳／雅瑪琳／人造奶油／菜油margarine起酥油／起酥瑪琪琳pastrymargarine/oleomargarine豬油／白油／大油／板油lard/cookingfat酥油／雪白奶油shortening硬化椰子油copha椰油CreamedCoconut烤油dripping

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　　牛油忌廉buttercream淡忌廉lightcream／coffeecream／tablecream鮮奶油／忌廉／鮮忌廉cream／whippingcream包括：1lightwhippingcream

　　2heavywhippingcream／heavycream／thickenedcream3doublecream／purecream酸奶油／酸忌廉／酸奶酪／酸乳酪sourcream酸奶buttermilk牛奶／鮮奶／鮮乳milk奶粉powderedmilk/milkpowder花奶／淡奶／奶水／蒸發奶／蒸發奶水evaporatedmilk煉奶condensedmilk／sweetenedcondensedmilk起士／起司／芝士／乳酪／奶酪／乾酪／乳餅cheese起司粉powderedcheese奶油起司／芝士忌廉／奶油乳酪／凝脂乳酪creamcheese瑪斯卡波尼起司／馬司卡膨起司／馬斯卡波涅起司／義大利乳酪mascarponecheese優格／乳果／酸奶／酸乳酪yoghurt

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　　優酪乳yoghurtdrink／drinkingyoghurtE、麵包／麵飽bread土司麵包／吐司toast法式吐司frenchtoast裸麥麵包ryebread派／批pie塔／撻tart凍派／凍批creampie蛋塔eggtart/custardtart法式蛋塔quichelorraine戚風蛋糕chiffoncake海綿蛋糕spongecake泡芙chouxpastry/puff瑪琳／焗蛋泡meringue蛋蜜乳eggnog可麗餅crepe煎餅／熱餅／薄烤餅pancake

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　　厚鬆餅pikelet/hotcake墨西哥麵餅tortillas曲奇cookies慕斯／慕思mousse布甸／布丁pudding司康／比司吉scones舒芙蕾souffles洋芋塊hashbrown英式鬆餅／瑪芬麵包englishmuffin鬆糕／瑪芬americanmuffin格子鬆餅waffle手指餅乾spongefingers/ladyfingers/savoiardi(義大利名)蘇打餅干saltinecrackers威化餅乾waferbiscuitF、干果/果脯腰子豆／腰果／腰果仁／介壽果cashewnut花生peanut瓜子／南瓜子pepitas/driedpumpkinseeds

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　　崧子／松子仁pinenut栗子chestnut干粟子driedchestuts核桃／核桃仁／合桃／胡桃walnut杏仁／杏仁片／扁桃almond北杏／苦杏仁apricotkernel/chinesealmond/bitteralmond南杏apricotkernel榛果／榛仁hazelnut/filbert/cobnut開心果／阿月渾子pistachio堅果／澳洲堅果／夏威夷果／澳洲胡桃／澳洲栗／澳洲核桃／昆士蘭龍眼／昆士蘭栗macadamia/californianut山胡桃／胡桃pecan石鼓仔／馬加拉／油桐子candlenut/buahkeras白果／銀杏ginkgonut罌粟子poppyseed亞答子atapseed乾椰絲dessicatedcoconut龍眼乾／龍眼肉／桂圓／圓肉driedlongan

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　　葡萄乾raisin/driedcurrant無花果乾driedfig柿餅driedpersimmon桃脯driedpeach杏脯driedapricot蘋果脯／蘋果乾driedapple蜜漬櫻桃／露桃／車梨子glacecherry／candiedcherry蜜漬鳳梨glacepineapple／candiedpineapple糖水批把Loquatsinsyrup杏子酱Apricotjam杏桃果膠apricotglaze水蜜桃罐頭peachesinsyrup切片水蜜桃罐頭slicedpeachesinsyrup綜合水果罐頭cocktailfruitinsyrupG、味精monosodiumglutamate醋vinegar白醋(工研醋)ricevinegar

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　　白醋whitevinegar(西洋料理用的)烏醋blackvinggar酱油soysauce蚝油oystersauce麻油sesameoil白酒whitespirits加饭酒ricewine桂花酒osmanthus-flavoredwine芝麻酱Sesamepaste辣椒醬chilisauce牛頭牌沙荼醬bullheadbarbecuesauce/Chinesebarbecuesauce南乳ermentedredbeancurd薑粉gingerpowder调味蕃茄醬ketchup蕃茄醬tomatosauce(普通甜的)蕃茄醬tomatopaste(義大利料理用的)豆辦醬chillibeansauceXO醬XOsauce

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　　豆豉saltblackbean薏米pearlbarley西贾米Sago沙莪粒／西米／小茨丸pearlsago／pearltapioca紅豆沙／烏豆沙redbeanpaste綠豆片splitmungbean芝麻SesameSeeds蓮子lotusseed蓮蓉lotuspaste栗蓉chestnutpuree/chestnutpaste蜜棗preservedreddates紅棗chinesereddates棗泥reddatepaste百合driedlilybulb金针Tigerlilybuds陳皮driedorangepeel／driedtangerinepeel豆腐Tofu腐竹driedbeancurdsticks

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　　腐皮beancurdsheet酸菜pickledmustard-green蒸山芋steamedsweetpotatoes咸黄瓜saltedcucumber脱水蒜粒dehydratedgarlicgranules冬菇driedblackmushroom木耳Mu-er黑木耳blackfungus/woodearfungus/driedblackfungus海带seavegetable/Seaweed燒海苔toastednoriseaweed/roastedseaweedsushinori板海苔noriseaweed/driedsealaver燕菜agar-agar蝦米driedshrimp鱼干driedfish鹹蛋黃saltedeggyolk皮蛋（糖心/硬心）preservedduckeggs(softandhardyolk)咸鸭蛋saltedduckeggs牛肉粒driedbeefcubes

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　　牛肉片driedbeefsliced猪肉松driedporkfloss腊鸭preservedduck鸭肫干preservedduckgizzard烤鸭roastedduck方便面instantnoodles面条noodles米粉rice-noodle粉丝silknoodles餛鈍皮wontonwrapper/wontonskins水餃皮dumplingwrapper/dumplingskins/gyozawrapper.春捲皮springrollwrapper,eggrollwrapper超级详细的各类干、湿材料计量换算这下没有秤都可以了:dh27*****干性材料的计量换算*****1/8茶勺=0.5ML1/4茶勺=1ML1/2茶勺=2ML

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　　3/4茶勺=4ML1茶勺=5ML1汤勺=15ML2汤勺=25ML1/4杯=50ML1/3杯=75ML2/3杯=150ML3/4杯=175ML1杯=250ML2杯=500ML=1品脱(pint)3杯=750ML4杯=1L=1夸特(quart)*****直径*****1/16inch(英寸)=2mm1/6inch=3mm1/4inch=6mm1/2inch=1.5cm3/4inch=2cm

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　　1inch=2.5cm*****液体材料的计量换算*****1液体盎司(2汤勺)=30ML4液体盎司(1/2杯)=125ML8液体盎司(1杯)=250ML12液体盎司(1+1/2杯)=375ML16液体盎司(2杯)=500ML3茶匙＝1湯匙4湯匙＝1/4杯51/3湯匙＝1/3杯8湯匙＝1/2杯16湯匙＝1杯1湯匙＝1/2液量盎司(Fluidounce)1杯＝8液量盎司(Fluidounce)1茶匙＝5亳升(Milliliter)1湯匙＝15亳升(Milliliter)1杯＝250亳升(Milliliter)*****烤盘的尺寸*****

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　　名称英寸容积厘米普通烤盘8x8x22L20x20x5(正方形或9x9x22.5L22x22x5长方形烤盘)12x8x23L30x20x513x9x23.5L33x23x5圆形分层蛋糕烤盘8x11/21.2L20x49x11/21.5L23x4长型面包烤盘8x4x31.5L20x10x79x5x32L23x13x7烤派(比萨)用的盘8x11/4750ML20x39x11/41L23x3*****重量换算(固体)*****1/2盎司=15克1盎司=30克3/2盎司=85克3.75盎司=100克4盎司=115克8盎司=225克

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　　12盎司=340克16盎司=450克=1磅以下量杯一杯為200cc粉類高筋麵粉1大匙7.5克高筋麵粉1杯120克低筋麵粉1大匙6.9克低筋麵粉1杯100克奶粉1大匙6.25克奶粉1杯100克玉米粉1大匙8克澄粉1杯130克太白粉1大匙10克太白粉1杯160克地瓜粉1杯170克糕仔粉1杯120克可可粉1大匙6克椰子粉1杯70克塔塔粉1茶匙3.9克膠質吉利丁粉1大匙10~12克吉利丁粉一包7~8克吉利丁片一片2.5~3克膨大劑

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　　蘇打粉B.S1茶匙4.7克泡打粉B.P1茶匙3.5克乾酵母1茶匙3.3克乾酵母1大匙10克调味料細鹽1茶匙4.35克細鹽1大匙13克味精1茶匙3.7克胡椒粉1茶匙2克代糖一包1克糖粉(過篩)1杯140克細砂糖1大匙12.5克細砂糖1杯180~200克粗砂糖1大匙13.5克粗砂糖1杯200~220克棉白糖(過篩)1杯130克糖;糖;1大匙21克

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　　糖;1杯340克果糖1大匙20克麥芽糖1大匙20克蜂蜜1大匙20克香料香草片1片0.3克液體雞蛋(大)1個60克左右雞蛋（小）1個55克左右蛋黃(大)1個18克左右蛋黃（小）1個15克左右蛋白(大)1個38克左右蛋白（小）1個35克左右奶油1大匙14.2克奶油1杯227克奶油1磅454克花生油1杯220克玉米油1杯220克

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　　麻油1大匙13.13克麻油1杯210克清水1茶匙5克清水1大匙15克清水1杯236克堅果豆類瓜子仁1杯110克小紅豆1杯200克芝麻仁1杯130克綠豆仁1杯219克松子仁1杯150克橄欖仁1杯125克以下量杯一杯為200cc

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　　粉類

　　品名高筋麵粉高筋麵粉

　　量杯量匙1大匙1杯

　　重量(克)7.5克

　　120克

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　　低筋麵粉低筋麵粉奶粉奶粉玉米粉澄粉太白粉太白粉地瓜粉糕仔粉可可粉椰子粉塔塔粉

　　1大匙

　　6.9克

　　1杯

　　100克

　　1大匙

　　6.25克

　　1杯

　　100克

　　1大匙

　　8克

　　1杯

　　130克

　　1大匙

　　10克

　　1杯

　　160克

　　1杯

　　170克

　　1杯

　　120克

　　1大匙

　　6克

　　1杯

　　70克

　　1茶匙

　　3.9克

　　膠質吉利丁粉吉利丁粉吉利丁片

　　1大匙一包一片

　　10~12克7~8克2.5~3克

　　膨大劑蘇打粉B.S泡打粉B.P

　　1茶匙1茶匙

　　4.7克3.5克

　　专业学习参考资料

　　乾酵母乾酵母

　　1茶匙1大匙

　　WORD格式整理版

　　3.3克10克

　　調味料

　　細鹽

　　1茶匙

　　4.35克

　　細鹽

　　1大匙

　　13克

　　味精

　　1茶匙

　　3.7克

　　胡椒粉

　　1茶匙

　　2克

　　代糖

　　一包

　　1克

　　糖粉(過篩)

　　1杯

　　140克

　　細砂糖

　　1大匙

　　12.5克

　　細砂糖

　　1杯

　　180~200克

　　粗砂糖

　　1大匙

　　13.5克

　　粗砂糖

　　1杯

　　200~220克

　　棉白糖(過篩)

　　1杯

　　130克

　　糖漿糖漿糖漿果糖麥芽糖蜂蜜

　　1大匙1杯1大匙

　　1大匙1大匙

　　21克340克

　　20克20克

　　20克

　　专业学习参考资料

　　香料香草片

　　1片

　　WORD格式整理版

　　0.3克

　　液體

　　雞蛋(大)

　　1個

　　60克左右

　　雞蛋（小）

　　1個

　　55克左右

　　蛋黃(大）

　　1個

　　18克左右

　　蛋黃（小）

　　1個

　　15克左右

　　蛋白(大）

　　1個

　　38克左右

　　蛋白（小）

　　1個

　　35克左右

　　奶油

　　1大匙

　　14.2克

　　奶油

　　1杯

　　227克

　　奶油

　　1磅

　　454克

　　花生油

　　1杯

　　220克

　　玉米油

　　1杯

　　220克

　　麻油

　　1大匙

　　13.13克

　　麻油

　　1杯

　　210克

　　清水

　　1茶匙

　　5克

　　清水

　　1大匙

　　15克

　　清水

　　1杯

　　236克

　　专业学习参考资料

　　堅果豆類

　　瓜子仁

　　1杯

　　小紅豆

　　1杯

　　芝麻仁

　　1杯

　　綠豆仁

　　1杯

　　松子仁

　　1杯

　　橄欖仁

　　1杯

　　WORD格式整理版

　　110克200克130克219克150克125克

　　1.请烘焙咖啡豆.Pleaseroastthecoffeebeans.

　　2.烘焙机,焙固机curingmachine

　　3.全国工商联烘焙业公会All-ChinaBakeryAssociation

　　4.锻烧炉|烘焙炉|灰化炉calcinationfurnace

　　5.烘焙咖啡豆的香味.Thearomaofroastingcoffeebeans.

　　6.渔业用烘焙设备curingplantforthefishindustry

　　7.他们倾向于自己烘焙面包。veryfewofthembaketheirownbread.

　　8.烘焙型醇酸树脂搪瓷enamelalkyd(bakingtype)

　　9.很少厨师自己烘焙面包。veryfewofthembaketheirownbread.

　　专业学习参考资料

　　WORD格式整理版

　　10.广州市六合烘焙服务有限公司GuangzhouHopesBakingServicesCo.,Ltd.

　　11.乳化剂在烘焙食品中的应用ApplicationofEmulsifierinBakingFood

　　12.一旦咖啡已经被烘焙过，Oncethecoffeehasbeenroasted,

　　烘焙:dry-curingbaking

　　专业学习参考资料

篇九：烘焙材料日语对照

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　　烘培术语基础篇：

　　一．烘焙原材料

　　高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中

　　多用

　　于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的

　　水果蛋糕中使用

　　中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以

　　及部

　　分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

　　低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西

　　饼中

　　也是主要原料之一。

　　蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

　　全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用

　　来

　　制作全麦面包和小西饼等使用。

　　小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中

　　含

　　有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

　　麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮

　　面包

　　裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉

　　混合

　　使用。

　　麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

　　玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如

　　在大

　　规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

　　玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数

　　用在

　　派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉

　　的筋度等。

　　白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成

　　固形

　　白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

　　白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油

　　质白

　　洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、

　　奶油霜饰和其它

　　高级西点之用。

　　乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分

　　离，

　　主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

　　奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之

　　主要

　　原料。

　　酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥

　　油，

　　是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥

　　油，可适用于任

　　何一种烘焙产品中。

　　玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点

　　中

　　起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产

　　品

　　中，一般含水以不超过20％为佳。

　　猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

　　液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜

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　　子

　　油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海

　　绵蛋糕中

　　粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。

　　细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。

　　糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。

　　红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。

　　蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

　　转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存

　　而

　　不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

　　葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中

　　麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖

　　焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

　　翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

　　牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。

　　炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。

　　全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。

　　脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一

　　的

　　脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

　　乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。

　　鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。

　　即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是

　　目

　　前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵

　　母。

　　小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其

　　中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西

　　饼配方内。

　　泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

　　臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不

　　用。

　　塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种

　　的常用原料。

　　巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克

　　力。常用于烘焙产品的装饰之用。

　　椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起

　　到各种乳化的作用。

　　面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。啫喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品

　　的主要原料之一。

篇十：烘焙材料日语对照

　　奶油13公克g14公克g色拉油14公克g牛奶14公克g面粉120公克g25公克g玉米粉126公克g可可粉公克g干酵母公克g发粉泡打粉12公克g公克g小苏打47公克g32公克g55公克g蛋黄20公克g蛋白35公克g细砂糖180公克g12公克g130公克g糖浆21公克g棉白糖过筛130公克g

　　常见烘焙材料单位换算：固体、油脂、液体重量换算表：固体类／油脂类1杯（量杯）＝16大匙＝227公克1大匙＝15公克1小匙＝5公克1磅(lb)＝454公克(g)＝16盎司(oz)＝约12两1盎司(oz)＝28.37公克(g)1公斤(Kg)＝1000公克(g)＝2.2磅(lb)1台斤＝16两＝600公克(g)1两＝10钱＝37.5公克(g)1钱＝3.75公克液体类1杯（量杯）＝16大匙＝240㏄1大匙＝15㏄1小匙＝5㏄材料换算表：奶油1大匙＝13公克(g)乳玛淋1大匙＝14公克(g)色拉油1大匙＝14公克(g)牛奶1大匙＝14公克(g)面粉1杯＝120公克(g)

　　1大匙＝7公克(g)1小匙＝2.5公克(g)玉米粉1大匙＝12.6公克(g)可可粉1大匙＝7公克(g)干酵母1大匙＝7公克(g)1小匙＝3公克(g)发粉(泡打粉)1大匙＝12公克(g)1小匙＝4公克(g)小苏打1小匙＝4.7公克(g)塔塔粉1小匙＝3.2公克(g)全蛋1个＝55公克(g)蛋黄1个＝20公克(g)蛋白1个＝35公克(g)细砂糖1杯＝180公克(g)1大匙＝12公克(g)1小匙＝4公克(g)糖粉1杯＝130公克(g)糖浆1大匙＝21公克(g)棉白糖(过筛)1杯＝130公克(g)

篇十一：烘焙材料日语对照

P>　　烘焙知识大全(一)

　　蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的根底材料介绍

　　高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中参加可适当降低面粉的筋度等。玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包与杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再枯燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等〔又称水晶粉〕。葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水枯燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。

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　　麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包与小西饼等。裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分及小麦不同，不含有面筋，多数及60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽局部及本体别离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童与老年人之营养食品。麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。油脂：烘焙根底材料介绍

　　油脂可以分为液态与固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。

　　做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

　　固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比拟新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比拟常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比拟香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。〔常用油要多储藏〕二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄

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　　油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。植物性黄油又可分为〔1〕玛淇淋〔HydrogenatedMargarine〕：是人造黄油。从植

　　物种子中提取的油〔及色拉油类似〕经过氢化，降低不饱与度，成为固态的脂肪，再参加黄色素与奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。

　　〔2〕酥油〔Shortening〕：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素与奶油香料配制而成。

　　〔3〕起酥油〔OleoMargarine〕：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比拟好。

　　三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。

　　四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有及白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。

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　　液态油：油在室内温度〔26℃〕呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕与戚风蛋糕〔靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡〕时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后参加，如果油量过多，不能及蛋液与面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。

　　在制作面包、比萨饼坯〔靠酵母发酵产生气泡〕时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再参加，否那么会阻碍面粉吸收水份形成筋度。

　　在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。

　　一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比拟重，所以不太适合加过蛋糕中。

　　二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中参加橄榄油，比拟安康，但味道比拟淡。

　　三、融化黄油：可代替色拉油参加戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比拟重的油脂味。烘焙时所需要的称量工具在家里操作比拟常用到的称量工具主要有以下三种：

　　〔1〕量杯：量杯的材质一般分为塑料与玻璃的两种，图上的就是塑料的。量杯主要是用来称量比拟多的液体材料，比方水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也会见到“1杯面粉〞，这时只要按照量杯上的标记来称量就可以了。

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　　〔2〕量匙：量匙的材质有塑料与不锈钢两种，一般是4个不同大

　　小的量匙，分为1大匙〔15ML〕、1小匙〔5ML〕、1/2小匙〔2.5ML〕、

　　1/4小匙〔1.25ML〕，也有的还有1/8小匙。量匙主要用来称少量

　　的材料，比方糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等。

　　〔3〕称：称可以分为普通的磅称与电子称，图上就是一款塑料材

　　质的称，一般一个1公斤/10克的称就足够用了。称主要用来称量分

　　量比拟多的材料，像面粉、糖等等。

　　在用量杯与量匙的时候因为涉及一个材料体积的问题，所以再把

　　同样体积大小的材料换算成重量的时候要考虑到，下面是一个烘焙常

　　用材料容积重量的换算表，大家在换算的时候可以参考一下。

　　黄油

　　1杯=227克1大匙=14克

　　色拉油1杯=227克1大匙=14克

　　牛奶

　　1杯=227克1大匙=14克

　　细砂糖1杯=200克

　　糖粉

　　1杯=130克

　　面粉

　　1杯=120克

　　玉米淀粉1大匙=12.6克

　　奶粉

　　1大匙=7克

　　可可粉1大匙=7克

　　碎巧克力1大匙=7克

　　花生酱1大匙=16克

　　蜂蜜

　　1杯=340克1大匙=21克

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　　碎干果1杯=114克

　　葡萄干1杯=170克

　　干酵母1小匙=3克

　　盐

　　1小匙=5克

　　泡打粉1小匙=4克

　　小苏打1小匙=4.7克

　　塔塔粉1小匙=3.2克

　　烘焙根底操作中的常用名词解释

　　打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材

　　料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成

　　品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。

　　一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这

　　样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

　　湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，

　　拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，

　　拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

　　清打法——又称分蛋法。是指蛋清及蛋黄分别抽打，待打发后，再合

　　为一体的方法。

　　混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄及砂糖一起抽打起发的方法。

　　过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。

　　但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种

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　　比拟粗的粉类不需要过筛。隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速及蛋白、空气拌与，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，那么更容易打发。隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中参加热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，假设急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前到达所需要的烘烤温度。面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。

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　　烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，及其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料与明胶水制成的松软形甜食。泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。曲奇：是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。布丁：是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。派：是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派与双层皮派。挞：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。沙勿来：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食与热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄与奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。巴非：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋与奶油为主要原料

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　　的冷冻甜食。果冻——是用糖、水与啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。作半成品或原料的名词：啫喱：是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型与动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕与展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途非常广泛。黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌参加糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。蛋白糖：又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。马司板：是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。

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　　是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。札干：是用明胶片、水与糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。风封：又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的根底配料。专业术语：化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠与泡打粉。生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。机械起泡∏利用机械的快速搅拌，使制品充气而到达体积膨大的方法。跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。面粉的“熟化〞：是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的复原形氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。“汤种〞在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤〞的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种〞为种子、品种、材料、面肥〔种〕之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。

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　　汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。汤种面包及其他面包最大的差异在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人的口味。关及汤种的具体的做法：1、在100克水中参加20克高筋面粉；2、先将水与高筋面粉搅拌均匀；3、放到炉子上加热，需要不停的搅拌以防糊底；4、加热至65度，面糊在搅拌时会有纹路出现即可离火；5、在面糊外表贴上一层保鲜膜，降到室温后即可使用；如果放冰箱冷藏24小时后用,效果更佳蛋糕的种类烘焙根底知识蛋糕的种类有很多，根据材料与做法的不同，比拟常见的可以分为以下几类：

　　1、海绵蛋糕〔SpongeCake〕：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫与面粉结合而成的网状构造。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕与分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后参加面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清与蛋黄分开后分别打发再及面粉混合制作而成的。

　　2、戚风蛋糕〔ChiffonCake〕：是比拟常见的一种根底蛋糕，也

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　　是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比拟根底的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以参加发粉与塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

　　3、天使蛋糕〔AngelFoolCake〕：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不参加一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

　　4、重油蛋糕〔PoundCake〕：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再参加鸡蛋与面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为参加了大量的黄油，所以口味非常香醇。比拟常见的是在面糊中参加一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

　　5、奶酪蛋糕〔CheeseCake〕：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比拟受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指参加了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中参加的都是奶油奶酪〔creamcheese〕。

　　奶酪蛋糕又分为以下几种：〔1〕重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比拟多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比拟多，所以重奶酪蛋糕的口味比拟实，奶酪味很重，所以在制作时多会参加一些果酱来增加口味。

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　　〔2〕轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比拟少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。〔3〕冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中参加明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会参加粉类材料。

　　6、慕斯蛋糕〔MousseCake〕：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥与胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

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篇十二：烘焙材料日语对照

P>　　烘焙知识大全(一)

　　蛋糕，面包等做法知识

　　面粉烘焙的基础材料介绍

　　高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉

　　全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

　　玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

　　玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。

　　元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

　　澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。

　　葛粉：葛根水磨成粉后，

　　糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。

　　葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。

　　麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

　　裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。

　　小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

　　麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

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　　油脂：烘焙基础材料介绍

　　油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。

　　做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

　　固体油

　　一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）

　　二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。

　　植物性黄油又可分为

　　（1）玛淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。

　　（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。

　　（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

　　三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。

　　四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打

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　　发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。

　　液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。

　　在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

　　在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。

　　一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。

　　二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。

　　三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。

　　烘焙时所需要的称量工具

　　在家里操作比较常用到的称量工具主要有以下三种：

　　（1）量杯：量杯的材质一般分为塑料和玻璃的两种，图上的就是塑料的。量杯主要是用来称量比较多的液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也会见到“1杯面粉”，这时只要按照量杯上的标记来称量就可以了。

　　（2）量匙：量匙的材质有塑料和不锈钢两种，一般是4个不同大小的量匙，分为1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙（1.25ML），也有的还有1/8小匙。量匙主要用来称少量的材料，比如糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等。

　　（3）称：称可以分为普通的磅称和电子称，图上就是一款塑料材质的称，一般一个1公斤/10克的称就足够用了。称主要用来称量分量比较多的材料，像面粉、糖等等。

　　在用量杯和量匙的时候因为涉及一个材料体积的问题，所以再把同样体积大小的材料换算成重量的时候要考虑到，下面是一个烘焙常用材料容积重量的换算表，大家在换算的时候可以参考一下。

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　　黄油

　　1杯=227克1大匙=14克

　　色拉油1杯=227克1大匙=14克

　　牛奶

　　1杯=227克1大匙=14克

　　细砂糖1杯=200克

　　糖粉

　　1杯=130克

　　面粉

　　1杯=120克

　　玉米淀粉1大匙=12.6克

　　奶粉

　　1大匙=7克

　　可可粉1大匙=7克

　　碎巧克力1大匙=7克

　　花生酱1大匙=16克

　　蜂蜜

　　1杯=340克1大匙=21克

　　碎干果1杯=114克

　　葡萄干1杯=170克

　　干酵母1小匙=3克

　　盐

　　1小匙=5克

　　泡打粉1小匙=4克

　　小苏打1小匙=4.7克

　　塔塔粉1小匙=3.2克

　　烘焙基础操作中的常用名词解释

　　打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，

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　　使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

　　湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

　　清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。

　　混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。

　　过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

　　隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。

　　隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

　　隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

　　室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。

　　烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。

　　面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。

　　倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。

　　烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉

　　慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，

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　　与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

　　泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

　　曲奇：是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

　　布丁：是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

　　派：是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

　　挞：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

　　沙勿来：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

　　巴非：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

　　果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

　　作半成品或原料的名词：

　　啫喱：是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

　　黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。

　　糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。

　　膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途非常广泛。

　　黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

　　蛋白糖：又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，

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　　此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。

　　马司板：是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

　　札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。

　　风封：又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

　　专业术语：

　　化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

　　生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。

　　机械起泡∏利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。

　　跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

　　面粉的“熟化”：是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形

　　氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。

　　“汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。

　　用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。

　　汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。

　　汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人的口味。

　　关与汤种的具体的做法：

　　1、在100克水中加入20克高筋面粉；

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　　2、先将水和高筋面粉搅拌均匀；3、放到炉子上加热，需要不停的搅拌以防糊底；4、加热至65度，面糊在搅拌时会有纹路出现即可离火；5、在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后即可使用；如果放冰箱冷藏24小时后用,效果更佳

　　蛋糕的种类烘焙基础知识

　　蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：

　　1、海绵蛋糕（SpongeCake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

　　2、戚风蛋糕（ChiffonCake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

　　3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

　　4、重油蛋糕（PoundCake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

　　5、奶酪蛋糕（CheeseCake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）。

　　奶酪蛋糕又分为以下几种：

　　（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所

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　　以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。

　　（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。

　　6、慕斯蛋糕（MousseCake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

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篇十三：烘焙材料日语对照

P>　　一加强政治学习坚定正确的政治方向任期以来我通过认真学习党的十八大全军和公安现役部队政治工作会议精神和一系列讲话精神积极参加讲党性守党规严党纪反腐倡廉教育等活动使我深刻认识到加强党的执政能力建设坚持全面协调可持续发展构建社会主义和谐社会的深刻内涵更加清醒地认识到强化服务意识实践执法为民坚持严格执法的重要意义坚持执法为民服务人民的思想得到进一步提高增强了政治上的坚定性和思想上的纯洁性

　　烘焙糕点基础操作中的常用名词解释

　　打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉文章来自澳泽烘陪http://www.3158.cn/corpname/aozehongbei/

　　慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。曲奇：是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。布丁：是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。派：是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。挞：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。沙勿来：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。巴非：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。作半成品或原料的名词：啫喱：是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉;动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。马司板：是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。风封：又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。专业术语：文章来自澳泽烘陪http://www.3158.cn/corpname/aozehongbei/

　　化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。机械起泡∏利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。面粉的“熟化”：是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。“汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人的口味。

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篇十四：烘焙材料日语对照

P>　　烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

　　油脂：烘焙基础材料介绍

　　油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）

　　二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。

　　植物性黄油又可分为（1）玛淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

　　三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打

　　发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。

　　液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

　　在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。烘焙时所需要的称量工具在家里操作比较常用到的称量工具主要有以下三种：（1）量杯：量杯的材质一般分为塑料和玻璃的两种，图上的就是塑料的。量杯主要是用来称量比较多的液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也会见到“1杯面粉”，这时只要按照量杯上的标记来称量就可以了。（2）量匙：量匙的材质有塑料和不锈钢两种，一般是4个不同大小的量匙，分为1大匙（15ML）小匙（5ML）、1、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙（1.25ML），也有的还有1/8小匙。量匙主要用来称少量的材料，比如糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等。（3）称：称可以分为普通的磅称和电子称，图上就是一款塑料材质的称，一般一个1公斤/10克的称就足够用了。称主要用来称量分量比较多的材料，像面粉、糖等等。在用量杯和量匙的时候因为涉及一个材料体积的问题，所以再把同样体积大小的材料换算成重量的时候要考虑到，下面是一个烘焙常用材料容积重量的换算表，大家在换算的时候可以参考一下。

　　黄油色拉油牛奶细砂糖糖粉面粉

　　1杯=227克1杯=227克1杯=227克1杯=200克1杯=130克1杯=120克

　　1大匙=14克1大匙=14克1大匙=14克

　　玉米淀粉1大匙=12.6克奶粉可可粉1大匙=7克1大匙=7克

　　碎巧克力1大匙=7克花生酱蜂蜜碎干果葡萄干干酵母盐泡打粉小苏打1大匙=16克1杯=340克1杯=114克1杯=170克1小匙=3克1小匙=5克1小匙=4克1小匙=4.7克1小匙=3.2克1大匙=21克

　　塔塔粉

　　烘焙基础操作中的常用名词解释

　　打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，

　　使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，

　　与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。曲奇：是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。布丁：是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。派：是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。挞：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。沙勿来：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。巴非：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。作半成品或原料的名词：啫喱：是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途非常广泛。黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。蛋白糖：又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，

　　此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。马司板：是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。风封：又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。专业术语：化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。机械起泡∏利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。面粉的“熟化”：是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。“汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人的口味。

　　关与汤种的具体的做法：1、在100克水中加入20克高筋面粉；

　　2、先将水和高筋面粉搅拌均匀；3、放到炉子上加热，需要不停的搅拌以防糊底；4、加热至65度，面糊在搅拌时会有纹路出现即可离火；5、在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后即可使用；如果放冰箱冷藏24小时后用,效果更佳

　　蛋糕的种类烘焙基础知识

　　蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：1、海绵蛋糕（SpongeCake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。2、戚风蛋糕（ChiffonCake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。4、重油蛋糕（PoundCake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。5、奶酪蛋糕（CheeseCake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）。

　　奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所

　　以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。6、慕斯蛋糕（MousseCake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

篇十五：烘焙材料日语对照

P>　　烘焙设备和工具中英文对照

　　烘焙设备和工具中英文对照

　　冰箱refrigerator,icebox冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机eggbeater,beatingmachine电炉electricstove电磁炉electromagneticoven发酵箱fermentationroom滚圆机rounder和面机doughmixer搅拌器mixer绞肉机mincingmachine,meatgrinder烤炉oven转炉revolvingoven风车转炉reeloven链条烤盘式平炉travelingchainoven钢带式平炉bandoven螺旋式烤炉spiraloven托盘式炉trayoven箱式烤炉deckoven辊切成型机rotarycutter

　　挤条成型机routepress钢丝切割成型机wirecutter挤浆成型机depositor面团拌和机pastryblender面包整形机moulder奶油分离器creamseparator食品加工器foodprocessor食品切碎机foodchopper食品粉碎机masher洗碗机dishwasher醒发室prover榨汁机juiceextractor,squeezer油炸机deep-fryer剥皮器zester磅秤scale保鲜纸lockerpaper裱花转台revolvingcakestand焙烤用纸碟bakingcup布丁模puddingmold叉子fork秤scale长柄平底煎锅skillet

　　长筷chopsticks长形蛋糕模loafmold车轮刀wheelcutter铲刀palette-knife厨房多用剪kitchenshears点心刀dessertknife单把锅pot蛋夹eggslicer蛋糕滚花刀pastryjagger蛋糕架cakerack,cakecooler打蛋盆mixingbowl打蛋器、抽子eggwhisk,balloonwhisk道纳斯专用印模doughnutcutter分蛋器eggseparator擀面杖rollingpin擀面板breadboard,pasteboard瓜挖小勺scoop糕点夹pastrycrimper糕点切刀pastrycutter糕点叉pastryfork过滤网strainer滤布clothfilter

　　工作台bench核桃夹nutcracker黄油刀butterknife剪刀scissor锯齿刀serratedknife开罐器canopener,tinpiercer烤盘bakingpan烤板bakingsheet烤盘纸parchmentpaper挤花袋、裱花袋pastrybag,forcingbag挤花嘴、裱花嘴pastrytube量杯measuringcup量匙measuringspoon漏斗funnel抹布clout抹刀spatula木勺woodenspoon模型mold面板kneadingboard耐热手套heat-proofglove派盘pietin喷水器sprayer

　　平底锅griddle切面刀doughscraper曲奇成型刀cookiecutter容器container撒粉器dredger筛子sieve刷子brush塑胶刮板rubberscraper台秤platformbalance汤匙soupspoon套锅doubleboiler吐司烤模toastmold温度计thermometer西点刀knife橡胶刮刀rubberspatula削皮刀paringknife圆吸模roundcutter油纸butterpaper油纸挤袋greaseproofpaperpipingbag蒸笼foodsteamer

　　粉类

　　PlainflourhighproteinflourAll-purposeflourLowproteinflourWholemealFlourSelf-raisingflourCornFlourSweetpotatoflourTapiocastarch/tapiocaflourCornStarchRiceflourGlutinousriceflourPolenta/yellowcornmealPotatoStarchBakingPowderBakingSoda/BicarbofsodaParmesanCheesePowderCustardpowderEggwhitepowderCookedriceflour

　　面粉高筋面粉中筋麵粉低筋麵粉

　　全麦面粉自发粉

　　玉黍署粉蕃薯粉木薯粉粟粉粘米粉糯米粉粗玉米豆粉生粉/太白粉

　　发粉/泡打粉小梳打粉起司粉蛋黃粉/吉士粉蛋白粉糕仔粉

　　wheatflourGreenPeaStarchWheatgermWheatglutenCinnamonGelatinGlucomannanNaturalgumpowderCreamoftartarAlmondPowderWaterchestnutflourCocoapowderGroundedCuminSeedGroundedGingerTumericMeatTenderizerGroundedNutmegGroundedPepperBlackPaprika

　　澄麵粉绿豆澄粉麦芽粉麵筋粉肉桂粉

　　吉利丁/鱼胶粉蒟蒻粉蒟蒻果冻粉

　　塔塔粉杏仁粉

　　馬蹄粉可可粉

　　小茴香粉薑粉黃薑粉鬆肉粉豆寇粉黑胡椒粉花椒粉

　　糖类

　　Whitesugar

　　白砂糖

　　CastorsugarIcingsugarMuscovadosugarBrownsugarPalmsugarRocksugarFructosCaramelizedSugarMaltose／maltsugarSucroseMapleSyrupGlucoseSyrupCornSyrupFrostedSugarSaccharinsemisweetchocolate

　　堅果/豆類

　　AlmondSliceRaisinsHazelnut油脂种类/乳制品

　　細砂糖糖粉

　　黑砂糖黃砂糖椰糖冰糖果糖焦糖麥芽糖蔗糖楓糖葡萄糖漿玉米糖漿貢白糖糖精半糖巧克力

　　杏仁片葡萄乾

　　榛子/尖栗

　　ButterCreamCheeseCreamCheeseMascarponeCheeseWhippingcreamSourCreamshorteningPastryMargerine/butteroilMargarineLardOliveOilSaladOilMilkEvaporatedmilkNondairycreampowder

　　添加剂

　　InstantYeastDryYeastJellyVanillaEssence

　　牛油/奶油忌廉/鲜奶油乳酪

　　奶油乳酪意大利乳酪鲜奶油

　　酸奶油白油

　　酥油玛琪琳猪油橄榄油沙拉油牛奶/鲜奶無糖炼乳

　　咖啡奶精粉

　　即溶酵母(速发酵母)干酵母者哩/果冻香草精

　　BreadcrumbsBreadImproverEaster/OveletAlkalinewaterArtificialFoodColoring

　　香料

　　CloveBasilArtificialFoodFlavoringStarAniseAnise/AniseFennelFiveSpicesPowderParsleyBayLeavesBrandyExtractThymeCinnamonCinnamonstickCorianderOreganoVanillaBean

　　麵包糠面包改良劑乳化剂鹼水食用色素

　　丁香九层塔

　　人工香料八角大茴香小茴香子

　　五香粉巴西利

　　月桂葉白蘭地精百里香肉桂肉桂棒芫荽花椒葉香草豆

　　RosemaryPaprikaAllspiceNutmegCarawaySageZestPoppySeedLavenderBasilRumExtractCassia

　　蛋製品

　　WholeEggPowderEggWhiteEggWhitePowderMeringuePowderEggYolkPowderSaltedEggYolk

　　迷迭香乾辣椒粉甜胡椒荳蔻葛縷子鼠尾草橙皮

　　嬰栗子薰衣草羅勒蘭姆精桂皮

　　全蛋粉蛋白

　　蛋白粉蛋白霜粉

　　蛋黃粉鹹蛋黃

　　材料換算表：

　　奶油

　　1大匙=13克;1杯=227克=1/21磅=2小條；1磅=454

　　克

　　乳瑪淋

　　1大匙=14克;1杯=227克=1/2磅

　　沙拉油

　　1大匙=14克;1杯=227克=1/2磅

　　牛奶1大匙=14克1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+

　　水

　　奶粉

　　1大匙=6.25克

　　蛋(連殼)

　　1個=60克

　　蛋(不連殼)1個=55克

　　蛋黃

　　1個=20克

　　蛋白

　　1個=35克

　　細砂糖

　　1杯=180~200克

　　糖粉

　　1杯=130克

　　粗砂糖

　　1杯=200~220克

　　糖漿

　　1大匙=21克

　　棉白糖(過篩)1杯=130克

　　麵粉

　　1杯=120克

　　玉米粉

　　1大匙=12.6克

　　可可粉

　　1大匙=7克

　　花生醬

　　1大匙=16克

　　蜂蜜

　　1大匙=21克;1杯=340克

　　碎乾果

　　1杯=114克

　　葡萄乾

　　1杯=170克

　　乾酵母

　　1小匙=3克

　　鹽

　　1小匙=5克

　　發粉(泡打粉)1小匙=4克

　　小蘇打

　　1小匙=4.7克

　　塔塔粉

　　1小匙=3.2克

　　魚膠片

　　1片=魚膠粉3g

　　糖

　　1湯匙=13g

　　糖

　　1茶匙=4g

　　容量換算表

　　1安士(oz)=28.35克

　　1兩(tael)=37.8克

　　1磅(lb)=454克=16安士(oz)

　　1斤(catty)=600克=16兩(tael)=12安士

　　1公斤(kg)=1000克=2.2磅(lb)

　　1杯(cup)==8安士(oz)==16湯匙(tbsp)

　　1湯匙(tbsp)1==5c.c.==3茶匙(tsp)

　　1茶匙(tsp)==5c.c.==1/3湯匙(tbsp)

　　1/2茶匙(tsp)==2.5c.c.

　　1/4茶匙(tsp)==1.25c.c.

　　不同蛋榚模份量轉換，以圓形模直徑計算9寸x0.79=8寸9寸x0.60=7寸9寸x0.44=6寸8寸x0.77=7寸8寸x0.56=6寸

　　焗爐溫度換算表

　　華氏(oF)攝氏(oC)

　　250

　　120

　　275

　　135

　　300

　　150

　　325

　　165

　　350

　　180

　　375

　　190

　　400

　　205

　　425

　　220

　　450

　　230

　　475

　　250

　　500

　　260

　　600

　　320

　　计量单位换算表LiquidMeasures容量换算

　　20mL=1tablespoon

　　60mL=1/4cup=2floz

　　80mL=1/3cup=23/4floz

　　125mL=1/4cup=4floz

　　250mL=1cup=8floz

　　1litre=4cups=32flozOvenTemperatures烤箱温度

　　电烤箱煤气烤箱

　　°C°FGasMark

　　VerySlow120250

　　¼

　　Slow

　　150300

　　2

　　Mod.Slow160315

　　3

　　Moderate180350

　　4

　　Mod.Hot190375

　　5-6

　　Hot

　　210415

　　6-7

　　VeryHot230450

　　8-9

　　WeightMeasures重量换算

　　15g=1/2oz

　　30g=1oz

　　250g=1/2lb

　　500g=1lbLengthMeasures长度换算

　　2.5mm=1/8inch

　　5mm=1/4inch

　　1cm=1/2inch

　　2cm=3/4inch

　　2.5cm=1inch

　　EverydayEquivalentsButterandSugar黄油和糖

　　1tsp=5g

　　1tbsp=15g(inNewZealand)

　　=20g(inAustralia)Flour面粉

　　2tsp=5g

　　2tbsp=15g(inNewZealand)

　　=20g(inAustralia)

　　缩写符号Pkt=packet=包g=gram=克kg=kilogram=公斤tsp=teaspoon=茶匙Tbsp=tablespoon=汤匙ml=millilitre=毫升L=litre=公升

　　各类食品材料中英文对照

　　A、面粉类

　　麵粉／中筋麵粉Plainflour/all-purposeflour

　　低筋麵粉／低根粉cakeflour/softflour/weakflour/lowproteinflour

　　高筋麵粉／筋麵／根麵／高根粉glutenflour/strongflour/breadflour/baker’sflour/highproteinflour

　　小麦面粉Wholemealflour

　　全麥麵粉wholewheatflour

　　澄麵粉／澄粉／澄麵non-glutinousflour/wheatflour/wheatstarch

　　自發麵粉self-raisingflour

　　粗玉米豆粉polenta/yellowcornmeal

　　粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米澱粉(太白粉?)cornflour/cornstarch

　　生粉／太白粉／地瓜粉potatostarch/potatoflour

　　樹薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰國生粉／太白粉／地瓜粉Tapiocastarch/tapiocaflour

　　蕃薯粉／地瓜粉sweetpotatoflour

　　臭粉／胺粉／阿摩尼亞粉／嗅粉powderedbakingammonia/carbonateofammonia/ammoniabicarbonate/ammoniacarbonate/hartshorn

　　發粉／泡打粉／泡大粉／速發粉／蛋糕發粉bakingpowder

　　蘇打粉／小蘇打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹bakingsoda/bicarbofsoda

　　塔塔粉／他他粉creamoftartar

　　卡士達粉／蛋黃粉／吉士粉／吉時粉／custardpowder

　　卡士達／克林姆／奶皇餡／蛋奶餡custard/pastrycream

　　蛋白粉eggwhitepowder

　　粘米粉／黏米粉／在來米粉／在萊米粉／再來米粉riceflour

　　糕仔粉cookedriceflour

　　糯米粉glutinousriceflour/sweetriceflour鳳片粉／熟糯米粉／糕粉／加工糕粉friedsweetriceflour/friedglutinousriceflour綠豆粉mungbeanflour/tepunghunkwee小麥胚芽／麥芽粉wheatgerm小麥蛋白／麵筋粉wheatgluten酵母／酒餅yeast／iburoti麵包糠／麵包屑breadcrumbs雜糧預拌粉multi-grainflourB、糖类黑蔗糖漿／糖蜜／甘蔗糖蜜molasses金黃糖漿goldensyrup楓糖漿／楓樹糖漿／楓糖maplesyrup玉米糖漿cornsyrup／karosyrup葡萄糖漿glucosesyrup麥芽糖漿barleymaltsyrup／maltsyrup麥芽糖maltose／maltsugar焦糖carmael果糖fructos乳糖lactose轉化糖invertsugar日式糙米糖漿amazake綿花糖霜marshmallowcreamcream冰糖rocksugar椰糖／爪哇紅糖palmsugar／gulamalacca黃砂糖brownsugar紅糖／黑糖darkbrownsugar粗糖／黑砂糖muscovadosugar金砂糖demerarasugar原蔗糖rawsugar／rawcanesugar／unrefinedcanesugar

　　白砂糖／粗砂糖whitesugar／refinedsugar／refinedcanesugar／coarsegranulatedsugar

　　細砂糖／幼砂糖/幼糖castorsugar/castersugar（适用于做糕点）糖份混合物icingsugarmixture糖粉icingsugar／confectioners’sugar糖霜／點綴霜icing／frosting蜜葉糖／甜葉菊stevia／honeyleaf代糖／阿斯巴甜aspartame／sweetener／sugarsubstitute什色糖珠巧克力米／朱古力米chocolatevermicelli巧克力削／朱古力削chocolatecurls巧克力珠／朱古力珠chocbits／chocolatechips耐烤巧克力豆chocbits(澳洲的英文名)/chocolatechips(美國、加拿大的英文名)C、抹荼粉greenteapowder馬蹄粉waterchestnutflour葛粉arrowrootflour杏仁粉almondflour／almondmieal海苔粉groundseaweed涼粉／仙草grassjelly椰絲／椰茸／椰子粉desiccatedcoconut／shreddedcoconut果子凍／果凍粉／啫喱jelly魚膠粉／吉利丁／明膠gelatinesheets／powderedgelatine大菜／大菜絲／菜燕／燕菜精／洋菜／洋菜粉／瓊脂agarpowder白礬alum硼砂borax石膏gypsum鹼水／(木見)水/碳酸钾alkalinewater／lyewater／potassiumcarbonate食用色素foodcolouring香草豆／香草莢／香草片／香子蘭莢vanillabean／vanillapod

　　香草精／雲尼拉香精／凡尼拉香精vanillaextract／vanillaessence香草粉vanillapowder班蘭粉／香蘭粉groundpandan／groundscrewpineleaves／serbokdaunpandan班蘭精／香蘭精pandanpaste／pastapandan玫瑰露／玫瑰露精rosewater／rosewateressenceessence皮屑gratedzest／gratedrindD、牛油／奶油butter軟化牛油softbutter瑪珈琳／瑪琪琳／乳瑪琳／雅瑪琳／人造奶油／菜油margarine起酥油／起酥瑪琪琳pastrymargarine/oleomargarine豬油／白油／大油／板油lard/cookingfat酥油／雪白奶油shortening硬化椰子油copha椰油CreamedCoconut烤油dripping牛油忌廉buttercream淡忌廉lightcream／coffeecream／tablecream鮮奶油／忌廉／鮮忌廉cream／whippingcream包括：1lightwhippingcream

　　2heavywhippingcream／heavycream／thickenedcream3doublecream／purecream酸奶油／酸忌廉／酸奶酪／酸乳酪sourcream酸奶buttermilk牛奶／鮮奶／鮮乳milk奶粉powderedmilk/milkpowder花奶／淡奶／奶水／蒸發奶／蒸發奶水evaporatedmilk煉奶condensedmilk／sweetenedcondensedmilk起士／起司／芝士／乳酪／奶酪／乾酪／乳餅cheese

　　起司粉powderedcheese奶油起司／芝士忌廉／奶油乳酪／凝脂乳酪creamcheese瑪斯卡波尼起司／馬司卡膨起司／馬斯卡波涅起司／義大利乳酪mascarponecheese優格／乳果／酸奶／酸乳酪yoghurt優酪乳yoghurtdrink／drinkingyoghurtE、麵包／麵飽bread土司麵包／吐司toast法式吐司frenchtoast裸麥麵包ryebread派／批pie塔／撻tart凍派／凍批creampie蛋塔eggtart/custardtart法式蛋塔quichelorraine戚風蛋糕chiffoncake海綿蛋糕spongecake泡芙chouxpastry/puff瑪琳／焗蛋泡meringue蛋蜜乳eggnog可麗餅crepe煎餅／熱餅／薄烤餅pancake厚鬆餅pikelet/hotcake墨西哥麵餅tortillas曲奇cookies慕斯／慕思mousse布甸／布丁pudding司康／比司吉scones舒芙蕾souffles

　　洋芋塊hashbrown英式鬆餅／瑪芬麵包englishmuffin鬆糕／瑪芬americanmuffin格子鬆餅waffle手指餅乾spongefingers/ladyfingers/savoiardi(義大利名)蘇打餅干saltinecrackers威化餅乾waferbiscuitF、干果/果脯腰子豆／腰果／腰果仁／介壽果cashewnut花生peanut瓜子／南瓜子pepitas/driedpumpkinseeds崧子／松子仁pinenut栗子chestnut干粟子driedchestuts核桃／核桃仁／合桃／胡桃walnut杏仁／杏仁片／扁桃almond北杏／苦杏仁apricotkernel/chinesealmond/bitteralmond南杏apricotkernel榛果／榛仁hazelnut/filbert/cobnut開心果／阿月渾子pistachio堅果／澳洲堅果／夏威夷果／澳洲胡桃／澳洲栗／澳洲核桃／昆士蘭龍眼／昆士蘭栗macadamia/californianut山胡桃／胡桃pecan石鼓仔／馬加拉／油桐子candlenut/buahkeras白果／銀杏ginkgonut罌粟子poppyseed亞答子atapseed乾椰絲dessicatedcoconut龍眼乾／龍眼肉／桂圓／圓肉driedlongan葡萄乾raisin/driedcurrant

　　無花果乾driedfig柿餅driedpersimmon桃脯driedpeach杏脯driedapricot蘋果脯／蘋果乾driedapple蜜漬櫻桃／露桃／車梨子glacecherry／candiedcherry蜜漬鳳梨glacepineapple／candiedpineapple糖水批把Loquatsinsyrup杏子酱Apricotjam杏桃果膠apricotglaze水蜜桃罐頭peachesinsyrup切片水蜜桃罐頭slicedpeachesinsyrup綜合水果罐頭cocktailfruitinsyrupG、味精monosodiumglutamate醋vinegar白醋(工研醋)ricevinegar白醋whitevinegar(西洋料理用的)烏醋blackvinggar酱油soysauce蚝油oystersauce麻油sesameoil白酒whitespirits加饭酒ricewine桂花酒osmanthus-flavoredwine芝麻酱Sesamepaste辣椒醬chilisauce牛頭牌沙荼醬bullheadbarbecuesauce/Chinesebarbecuesauce南乳ermentedredbeancurd薑粉gingerpowder

　　调味蕃茄醬ketchup蕃茄醬tomatosauce(普通甜的)蕃茄醬tomatopaste(義大利料理用的)豆辦醬chillibeansauceXO醬XOsauce豆豉saltblackbean薏米pearlbarley西贾米Sago沙莪粒／西米／小茨丸pearlsago／pearltapioca紅豆沙／烏豆沙redbeanpaste綠豆片splitmungbean芝麻SesameSeeds蓮子lotusseed蓮蓉lotuspaste栗蓉chestnutpuree/chestnutpaste蜜棗preservedreddates紅棗chinesereddates棗泥reddatepaste百合driedlilybulb金针Tigerlilybuds陳皮driedorangepeel／driedtangerinepeel豆腐Tofu腐竹driedbeancurdsticks腐皮beancurdsheet酸菜pickledmustard-green蒸山芋steamedsweetpotatoes咸黄瓜saltedcucumber脱水蒜粒dehydratedgarlicgranules冬菇driedblackmushroom木耳Mu-er

　　黑木耳blackfungus/woodearfungus/driedblackfungus海带seavegetable/Seaweed燒海苔toastednoriseaweed/roastedseaweedsushinori板海苔noriseaweed/driedsealaver燕菜agar-agar蝦米driedshrimp鱼干driedfish鹹蛋黃saltedeggyolk皮蛋（糖心/硬心）preservedduckeggs(softandhardyolk)咸鸭蛋saltedduckeggs牛肉粒driedbeefcubes牛肉片driedbeefsliced猪肉松driedporkfloss腊鸭preservedduck鸭肫干preservedduckgizzard烤鸭roastedduck方便面instantnoodles面条noodles米粉rice-noodle粉丝silknoodles餛鈍皮wontonwrapper/wontonskins水餃皮dumplingwrapper/dumplingskins/gyozawrapper.春捲皮springrollwrapper,eggrollwrapper超级详细的各类干、湿材料计量换算这下没有秤都可以了:dh27*****干性材料的计量换算*****1/8茶勺=0.5ML1/4茶勺=1ML1/2茶勺=2ML3/4茶勺=4ML

　　1茶勺=5ML1汤勺=15ML2汤勺=25ML1/4杯=50ML1/3杯=75ML2/3杯=150ML3/4杯=175ML1杯=250ML2杯=500ML=1品脱(pint)3杯=750ML4杯=1L=1夸特(quart)*****直径*****1/16inch(英寸)=2mm1/6inch=3mm1/4inch=6mm1/2inch=1.5cm3/4inch=2cm1inch=2.5cm*****液体材料的计量换算*****1液体盎司(2汤勺)=30ML4液体盎司(1/2杯)=125ML8液体盎司(1杯)=250ML12液体盎司(1+1/2杯)=375ML16液体盎司(2杯)=500ML3茶匙＝1湯匙4湯匙＝1/4杯51/3湯匙＝1/3杯8湯匙＝1/2杯16湯匙＝1杯1湯匙＝1/2液量盎司(Fluidounce)

　　1杯＝8液量盎司(Fluidounce)1茶匙＝5亳升(Milliliter)1湯匙＝15亳升(Milliliter)1杯＝250亳升(Milliliter)*****烤盘的尺寸*****名称英寸容积厘米普通烤盘8x8x22L20x20x5(正方形或9x9x22.5L22x22x5长方形烤盘)12x8x23L30x20x513x9x23.5L33x23x5圆形分层蛋糕烤盘8x11/21.2L20x49x11/21.5L23x4长型面包烤盘8x4x31.5L20x10x79x5x32L23x13x7烤派(比萨)用的盘8x11/4750ML20x39x11/41L23x3*****重量换算(固体)*****1/2盎司=15克1盎司=30克3/2盎司=85克3.75盎司=100克4盎司=115克8盎司=225克12盎司=340克16盎司=450克=1磅以下量杯一杯為200cc粉類高筋麵粉1大匙7.5克高筋麵粉1杯120克低筋麵粉1大匙6.9克低筋麵粉1杯100克奶粉1大匙6.25克奶粉1杯100克

　　玉米粉1大匙8克澄粉1杯130克太白粉1大匙10克太白粉1杯160克地瓜粉1杯170克糕仔粉1杯120克可可粉1大匙6克椰子粉1杯70克塔塔粉1茶匙3.9克膠質吉利丁粉1大匙10~12克吉利丁粉一包7~8克吉利丁片一片2.5~3克膨大劑蘇打粉B.S1茶匙4.7克泡打粉B.P1茶匙3.5克乾酵母1茶匙3.3克乾酵母1大匙10克调味料細鹽1茶匙4.35克細鹽1大匙13克味精1茶匙3.7克胡椒粉1茶匙2克代糖一包1克糖粉(過篩)1杯140克細砂糖1大匙12.5克細砂糖1杯180~200克粗砂糖1大匙13.5克粗砂糖1杯200~220克棉白糖(過篩)1杯130克糖;糖;1大匙21克糖;1杯340克

　　果糖1大匙20克麥芽糖1大匙20克蜂蜜1大匙20克香料香草片1片0.3克液體雞蛋(大)1個60克左右雞蛋（小）1個55克左右蛋黃(大)1個18克左右蛋黃（小）1個15克左右蛋白(大)1個38克左右蛋白（小）1個35克左右奶油1大匙14.2克奶油1杯227克奶油1磅454克花生油1杯220克玉米油1杯220克麻油1大匙13.13克麻油1杯210克清水1茶匙5克清水1大匙15克清水1杯236克堅果豆類瓜子仁1杯110克小紅豆1杯200克芝麻仁1杯130克綠豆仁1杯219克松子仁1杯150克橄欖仁1杯125克

　　以下量杯一杯為200cc

　　粉類

　　品名高筋麵粉高筋麵粉低筋麵粉低筋麵粉奶粉奶粉玉米粉澄粉太白粉太白粉地瓜粉糕仔粉可可粉椰子粉塔塔粉

　　量杯量匙

　　重量(克)

　　1大匙

　　7.5克

　　1杯

　　120克

　　1大匙

　　6.9克

　　1杯

　　100克

　　1大匙

　　6.25克

　　1杯

　　100克

　　1大匙

　　8克

　　1杯

　　130克

　　1大匙

　　10克

　　1杯

　　160克

　　1杯

　　170克

　　1杯

　　120克

　　1大匙

　　6克

　　1杯

　　70克

　　1茶匙

　　3.9克

　　膠質吉利丁粉吉利丁粉吉利丁片

　　1大匙一包一片

　　10~12克7~8克2.5~3克

　　膨大劑蘇打粉B.S泡打粉B.P乾酵母乾酵母

　　1茶匙1茶匙1茶匙1大匙

　　4.7克3.5克3.3克10克

　　調味料

　　細鹽

　　1茶匙

　　4.35克

　　細鹽

　　1大匙

　　13克

　　味精

　　1茶匙

　　3.7克

　　胡椒粉

　　1茶匙

　　2克

　　代糖

　　一包

　　1克

　　糖粉(過篩)

　　1杯

　　140克

　　細砂糖

　　1大匙

　　12.5克

　　細砂糖

　　1杯

　　180~200克

　　粗砂糖

　　1大匙

　　13.5克

　　粗砂糖

　　1杯

　　200~220克

　　棉白糖(過篩)

　　1杯

　　130克

　　糖漿糖漿糖漿果糖麥芽糖蜂蜜

　　1大匙1杯1大匙

　　1大匙1大匙

　　21克340克

　　20克20克

　　20克

　　香料

　　香草片

　　1片

　　0.3克

　　液體

　　雞蛋(大)

　　1個

　　60克左右

　　雞蛋（小）

　　1個

　　55克左右

　　蛋黃(大）

　　1個

　　18克左右

　　蛋黃（小）

　　1個

　　15克左右

　　蛋白(大）

　　1個

　　38克左右

　　蛋白（小）

　　1個

　　35克左右

　　奶油

　　1大匙

　　14.2克

　　奶油

　　1杯

　　227克

　　奶油

　　1磅

　　454克

　　花生油

　　1杯

　　220克

　　玉米油

　　1杯

　　220克

　　麻油

　　1大匙

　　13.13克

　　麻油

　　1杯

　　210克

　　清水

　　1茶匙

　　5克

　　清水

　　1大匙

　　15克

　　清水

　　1杯

　　236克

　　堅果豆類

　　瓜子仁

　　1杯

　　小紅豆

　　1杯

　　芝麻仁

　　1杯

　　綠豆仁

　　1杯

　　松子仁

　　1杯

　　橄欖仁

　　1杯

　　110克200克130克219克150克125克

　　1.请烘焙咖啡豆.Pleaseroastthecoffeebeans.

　　2.烘焙机,焙固机curingmachine

　　3.全国工商联烘焙业公会All-ChinaBakeryAssociation

　　4.锻烧炉|烘焙炉|灰化炉calcinationfurnace

　　5.烘焙咖啡豆的香味.Thearomaofroastingcoffeebeans.

　　6.渔业用烘焙设备curingplantforthefishindustry

　　7.他们倾向于自己烘焙面包。veryfewofthembaketheirownbread.

　　8.烘焙型醇酸树脂搪瓷enamelalkyd(bakingtype)

　　9.很少厨师自己烘焙面包。veryfewofthembaketheirownbread.

　　10.广州市六合烘焙服务有限公司GuangzhouHopesBakingServicesCo.,Ltd.

　　11.乳化剂在烘焙食品中的应用ApplicationofEmulsifierinBakingFood

　　12.一旦咖啡已经被烘焙过，Oncethecoffeehasbeenroasted,

　　烘焙:dry-curingbaking

篇十六：烘焙材料日语对照

P>　　freshherbs可用一茶匙乾香料driedherbs代替一茶匙泡打粉bakingpowder可用四分之一茶匙小蘇打粉bakingsodatartar加四分之一茶匙玉米澱粉cornstarch四分之一茶匙小蘇打粉bakingsoda加八分之五茶匙塔塔粉creamtartar一杯含鹽奶油saltedbutter可用一杯瑪琪琳margaring八分之七杯至一杯酥油shortening加上半匙鹽一盎司無甜巧克力unsweetenedchocolate可用三湯匙可可粉cocoapowder加一湯匙奶油四盎司半甜巧克力semisweetchocolate可用四分之一杯可可粉加二湯匙又二茶匙奶油再加四分之一杯又二茶匙糖一杯玉米糖漿cornsyrup可用一杯白砂糖加四分之一杯水一杯蜂蜜一杯白脫牛奶buttermilk可用一杯牛奶加一湯匙醋或檸檬汁范文

　　。

　　烘焙原料中英文对照表

　　在中国,家庭烘焙的概念还是刚刚兴起,所以,许多烘焙类的书籍,食谱,网站均来自国外或台湾,所以,在许多食谱中的材料名称均是英文表示或是台湾译名,而很多原料的包装上面也都是英文或台湾译名的表述,所以,如果这些名称弄不清楚的话,就很容易会有买错原料或是用错原料的事情发生,综合了许多网站上的转帖,以及书籍上的解说,将一些烘焙常用的原材料的中英文以及台湾译名的对照表罗列如下,希望对初学烘焙的姐妹们有所帮助.

　　英文名字WholeWheatFlourButterCreamCheeseCreamCheeseYogurtSourCreamWhippedCream

　　台湾译名

　　中文名字

　　全麦面粉

　　牛油

　　奶油

　　忌廉

　　鲜奶油

　　芝士.起司

　　乳酪

　　忌廉芝士

　　奶油奶酪

　　优格

　　酸乳酪

　　酸奶油

　　打发鲜奶油

　　PlantOilShorteningMargarineLardOliveOilChocolateJellyGelatinCornSyrupFlourWholeWheatFlourSelf-raisingflourCornFlourCornStarchPotatoStarchBakingPowderCreamoftartarEasterAlmondPowderStrawberryCustardPowderCinnamonVanillaEssence

　　色拉油

　　大豆油

　　固体菜油

　　酥油

　　人造奶油

　　玛棋琳

　　猪油

　　橄榄油

　　朱古力

　　巧克力

　　者哩

　　果冻

　　吉利丁

　　鱼胶粉

　　玉米糖桨

　　面粉

　　全麦面粉

　　自发粉

　　玉米面粉

　　粟粉豆粉

　　玉米粉

　　生粉

　　太白粉

　　发粉

　　泡打粉

　　塔塔粉

　　乳化剂

　　杏仁粉

　　士多啤梨

　　草莓

　　吉士粉

　　肉桂

　　云呢拿油

　　香草精

　　。1

　　。

　　___________________________________________________________________

　　常用西点制作专业术语

　　戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

　　海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

　　法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

　　天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

　　糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。

　　粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

　　湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

　　分蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。

　　量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

　　裁剪模型用纸－1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。2.裁去多出之烤盘纸。3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。4.另底部宽度量取与前项同。5.四边折痕处剪开至高度折痕。

　　。2

　　。

　　6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。

　　抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。

　　【打发】蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

　　蛋黄打发－1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

　　鲜奶油打发－1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。

　　三角纸折法：1.以三角尖端当中心点卷折2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合3.装入鲜奶油后两边折起4.中间往内折起5.依需要剪出孔洞大小.

　　平烤盘裁纸：1.烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉2.于烤纸四边剪开3.尖角剪掉较不会盖住蛋糕4.铺于烤盘上并压出折角.

　　奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可

　　奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。

　　松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩

　　刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮

　　。3

　　。

　　粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。

　　布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。

　　吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。

　　吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化

　　巧克力隔水融化－1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化.2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离.

　　全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀.

　　压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。

　　慕斯脱模－1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。

　　热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。

　　烤模喷油洒粉－1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油.2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边3.将多余面粉扣出。

　　挤花嘴装法－1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。2.栓上圈形转换头固定即可。3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。

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　　烘焙问答知识大全

　　。4

　　。

　　请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？答：1．配方中鸡蛋的使用量蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下：高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。2．配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。3．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。4．气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。请问大师，砂糖在烘焙产品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？答：1．增加制品的甜味和热量糖是一种富有能量的甜味料，它可增加产品甜度和改善产品口味。2．改善制品质地由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软。3．改善制品表面色泽糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。配方中糖的用量愈多焦化愈快，颜色愈深，这样就增加了产品的色泽和风味。4．调节面筋筋力，控制面团性质糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。5．调节面团发酵速度糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。6．防腐作用糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败。糖分高的制品，存放期长。

　　为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发？请告诉我原因？原因：A.搅拌缸或搅打器有油。B.鸡蛋不新鲜。C.蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至40℃）。

　　。5

　　。

　　D.搅拌缸太大，而鸡蛋却很多少。E.蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）。F.加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。G.搅拌机速度太慢。H.如是冬天，蛋在加温时被烫熟。

　　为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？原因：A．在低成份的配方里，泡打粉用量太大。B．鸡蛋打得太过于松发。C．糖的用量过多。D．烘烤时炉温太低。E．面粉筋都太低。

　　我制作的重油蛋糕为什么很硬？原因：A．配方内糖和油的用量太少。B．配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10％）。C．面糊搅拌不够松发。

　　为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？原因：A．配方内化学膨大剂过多。B．搅拌过久。C．蛋的用量不够。D．糖和油的用量太多。E．面粉筋度太低。F．在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。

　　为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？原因：A．配方内糖的用量太多或颗粒太粗。B．碱性化学膨大剂用量太大。C．烘烤时炉温太低。D．搅拌不够充分。E．面糊搅拌不均匀。F．所用油脂的熔点太低。G．面糊搅拌后的温度过高。H．液体原料用量不够。

　　为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？原因：A．搅拌过久，致使面粉出筋。B．配方内柔性原料不够。

　　。6

　　。

　　C．面糊太硬，总水量不足。D．所用面粉筋都太高。E．烘烤时炉温太高。F．鸡蛋的用量太高。G．面糊搅拌后温度过低。H．面糊拌得不够均匀。

　　问：面包为什么体积不够大？原因：A、酵母用量不够或过期；B、搅拌不足或过度；C、面团温度太低或太高且发酵过久；D、面粉筋度不够；E、油、糖和盐的用量太多；F、最后发酵时间不足；G、面粉是新粉或储存过久。

　　解决方法：1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够；2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋；5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。

　　问：面包为什么表皮起泡？原因：A、面团水分过多；B、搅拌过度和整形不当；C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；D、炉温太高。

　　解决办法：1）、面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；2）、搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；3）、再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；

　　。7

　　。

　　4）、面包进炉烘时炉温不能太高，在180-190℃之间则可。

　　问：面包为什么表皮太厚？原因：A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；B、面粉筋性太强；C、基本发酵时间过长；D、最后发酵时间不足；E、最后发酵箱湿度不足或过高；F0、烘烤温度过低或时间过长。

　　解决办法：1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层；2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；3）、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；4）、最后醒发时间约在1-1.5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；5）、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；6）、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。

　　问：为什么面包表皮颜色太深？原因：炉温太高，特别是上火；糖太多；发酵时间不足。

　　解决方法：根据品种的不同正确掌握炉温；减少糖的用量；延长发酵时间。

　　问：面包内部组织不良？

　　原因：1）、材料处理不当；2）、面粉筋度太差或是用新粉；3）、水分不足或水质不符；4）、搅拌过度或搅拌不当；5）、基本发酵时间过长，或时间不足；6）、整形不当或撒手粉太多或表面结皮；7）、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。

　　解决办法：1）、材料一定处理好，特别是面粉，最好过筛；2）、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用；

　　。8

　　。

　　3）、加水量要平衡，水质特别要注意，如较硬的水质可适当加点醋精；4）、搅拌要适度；5）、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织；

　　问：为什么面包收缩

　　原因：1）、配方中柔性材料太多；2）、改良剂太多；3）、醒发过度。

　　解决办法：1）、配方要平衡；2）、醒发时间掌握好。

　　问：为什么面包边凹入和收缩？

　　原因：A、面包未烤熟；B、烤盘或模具涂油太多；C、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小；D、醒发过度；E、面团搅拌不当；F、水分少，面团过硬；

　　解决办法：1、烘烤时间掌握好；2、模具涂油不要太多，可用布块轻轻涂抹薄薄一层；3、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间；4、醒发要适当；5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展；6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。

　　问：为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？

　　原因：A、酵母用量过大，特别是夏天；B、面粉筋度不够；C、食盐添加的不够；D、缺少改良剂；E、糖、油脂和水比例失调；F、搅拌不足；G、发酵太久；

　　。9

　　。

　　H、移动时碰撞太大；

　　解决方法：1、减少酵母用量，视气候而定；2、选用高筋面粉或面包专用粉；3、增加食盐的用量；4、适当添加改良剂；5、配方要平衡，糖、油不要添加过多；6、增加搅拌时间，要将面筋打起；7、缩短发酵时间；8、醒发后入烤箱时动作要轻。

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　　西餐制作材料代替方法

　　你有沒有碰到想做西式餐點時，拿起食譜一看許多材料都沒有，這時候你該怎麼辦呢？剛剛開始練習做西式餐點時，照著食譜準備材料，有些材料買了用不了多少，有些材料保存期限又很短，常常為了該怎麼買材料才不至於浪費而傷腦筋。

　　一湯匙新鮮香料(FreshHerbs)可用一茶匙乾香料(Driedherbs)代替

　　一茶匙泡打粉(Bakingpowder)可用四分之一茶匙小蘇打粉(Bakingsoda)加半茶匙塔塔粉(Creamoftartar)加四分之一茶匙玉米澱粉(Cornstarch)或四分之一茶匙小蘇打粉(Bakingsoda)加八分之五茶匙塔塔粉(Creamoftartar)

　　一杯含鹽奶油(SaltedButter)可用一杯瑪琪琳(Margaring)或八分之七杯至一杯酥油(Shortening)加上半匙鹽

　　一盎司無甜巧克力(Unsweetenedchocolate)可用三湯匙可可粉(Cocoapowder)加一湯匙奶油

　　四盎司半甜巧克力(Semisweetchocolate)可用四分之一杯可可粉加二湯匙又二茶匙奶油再加四分之一杯又二茶匙糖

　　一杯玉米糖漿(Cornsyrup)可用一杯白砂糖加四分之一杯水或一杯蜂蜜

　　一杯白脫牛奶(Buttermilk)可用一杯牛奶加一湯匙醋或檸檬汁(靜置五分鐘)

　　1。0

　　。一杯鮮奶油(Heavycream)可用三分之一杯奶油加四分之三杯牛奶一杯酸奶油(Sourcream)可用一杯白脫奶油(用於烤時混合在材料中)或一杯酸奶酪(Yogurt)(固體狀而不是優酪乳，可用於裝飾於湯或甜點)半茶匙塔塔粉(Creamoftartar)可用一茶匙半檸檬汁或醋(註：以上材料替換方式，只供西式餐點食譜所需材料替換，如果要直接食用就不適合了。)

　　___________________________________________________________________面粉分类

　　中筋面粉知识小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

　　高筋面粉知识小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

　　低筋面粉知识小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

　　1。1

　　。

　　欢迎您的下载，资料仅供参考！

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　　1。2

篇十七：烘焙材料日语对照

P>　　烘焙设备和工具中英文对照

　　冰箱refrigerator,icebox冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机eggbeater,beatingmachine电炉electricstove电磁炉electromagneticoven发酵箱fermentationroom滚圆机rounder和面机doughmixer搅拌器mixer绞肉机mincingmachine,meatgrinder烤炉oven转炉revolvingoven风车转炉reeloven链条烤盘式平炉travelingchainoven钢带式平炉bandoven螺旋式烤炉spiraloven托盘式炉trayoven箱式烤炉deckoven辊切成型机rotarycutter挤条成型机routepress

　　钢丝切割成型机wirecutter挤浆成型机depositor面团拌和机pastryblender面包整形机moulder奶油分离器creamseparator食品加工器foodprocessor食品切碎机foodchopper食品粉碎机masher洗碗机dishwasher醒发室prover榨汁机juiceextractor,squeezer油炸机deep-fryer剥皮器zester磅秤scale保鲜纸lockerpaper裱花转台revolvingcakestand焙烤用纸碟bakingcup布丁模puddingmold叉子fork秤scale长柄平底煎锅skillet长筷chopsticks

　　长形蛋糕模loafmold车轮刀wheelcutter铲刀palette-knife厨房多用剪kitchenshears点心刀dessertknife单把锅pot蛋夹eggslicer蛋糕滚花刀pastryjagger蛋糕架cakerack,cakecooler打蛋盆mixingbowl打蛋器、抽子eggwhisk,balloonwhisk道纳斯专用印模doughnutcutter分蛋器eggseparator擀面杖rollingpin擀面板breadboard,pasteboard瓜挖小勺scoop糕点夹pastrycrimper糕点切刀pastrycutter糕点叉pastryfork过滤网strainer滤布clothfilter工作台bench

　　核桃夹nutcracker黄油刀butterknife剪刀scissor锯齿刀serratedknife开罐器canopener,tinpiercer烤盘bakingpan烤板bakingsheet烤盘纸parchmentpaper挤花袋、裱花袋pastrybag,forcingbag挤花嘴、裱花嘴pastrytube量杯measuringcup量匙measuringspoon漏斗funnel抹布clout抹刀spatula木勺woodenspoon模型mold面板kneadingboard耐热手套heat-proofglove派盘pietin喷水器sprayer平底锅griddle

　　切面刀doughscraper曲奇成型刀cookiecutter容器container撒粉器dredger筛子sieve刷子brush塑胶刮板rubberscraper台秤platformbalance汤匙soupspoon套锅doubleboiler吐司烤模toastmold温度计thermometer西点刀knife橡胶刮刀rubberspatula削皮刀paringknife圆吸模roundcutter油纸butterpaper油纸挤袋greaseproofpaperpipingbag蒸笼foodsteamer

　　粉类

　　Plainflour

　　面粉

　　highproteinflour

　　高筋面粉

　　All-purposeflour

　　中筋麵粉

　　Lowproteinflour

　　低筋麵粉

　　WholemealFlour

　　全麦面粉

　　Self-raisingflour

　　自发粉

　　CornFlour

　　玉黍署粉

　　Sweetpotatoflour

　　蕃薯粉

　　Tapiocastarch/tapiocaflour

　　木薯粉

　　CornStarch

　　粟粉

　　Riceflour

　　粘米粉

　　Glutinousriceflour

　　糯米粉

　　Polenta/yellowcornmeal

　　粗玉米豆粉

　　PotatoStarch

　　生粉/太白粉

　　BakingPowder

　　发粉/泡打粉

　　BakingSoda/Bicarbofsoda

　　小梳打粉

　　ParmesanCheesePowder

　　起司粉

　　Custardpowder

　　蛋黃粉/吉士粉

　　Eggwhitepowder

　　蛋白粉

　　Cookedriceflour

　　糕仔粉

　　wheatflour

　　澄麵粉

　　GreenPeaStarchWheatgermWheatglutenCinnamonGelatinGlucomannanNaturalgumpowderCreamoftartarAlmondPowderWaterchestnutflourCocoapowderGroundedCuminSeedGroundedGingerTumericMeatTenderizerGroundedNutmegGroundedPepperBlackPaprika

　　糖类

　　WhitesugarCastorsugar

　　绿豆澄粉麦芽粉麵筋粉肉桂粉吉利丁/鱼胶粉蒟蒻粉

　　蒟蒻果冻粉塔塔粉

　　杏仁粉馬蹄粉可可粉

　　小茴香粉薑粉黃薑粉鬆肉粉豆寇粉黑胡椒粉花椒粉

　　白砂糖細砂糖

　　IcingsugarMuscovadosugarBrownsugarPalmsugarRocksugarFructosCaramelizedSugarMaltose／maltsugarSucroseMapleSyrupGlucoseSyrupCornSyrupFrostedSugarSaccharinsemisweetchocolate

　　堅果/豆類

　　AlmondSliceRaisinsHazelnut油脂种类/乳制品Butter

　　糖粉黑砂糖

　　黃砂糖椰糖冰糖果糖

　　焦糖麥芽糖蔗糖楓糖葡萄糖漿玉米糖漿貢白糖糖精半糖巧克力

　　杏仁片葡萄乾

　　榛子/尖栗

　　牛油/奶油

　　CreamCheeseCreamCheeseMascarponeCheeseWhippingcreamSourCreamshorteningPastryMargerine/butteroilMargarineLardOliveOilSaladOilMilkEvaporatedmilkNondairycreampowder

　　添加剂

　　InstantYeastDryYeastJellyVanillaEssenceBreadcrumbs

　　忌廉/鲜奶油乳酪

　　奶油乳酪意大利乳酪鲜奶油

　　酸奶油白油

　　酥油玛琪琳猪油橄榄油沙拉油牛奶/鲜奶無糖炼乳

　　咖啡奶精粉

　　即溶酵母(速发酵母)干酵母者哩/果冻香草精

　　麵包糠

　　BreadImproverEaster/OveletAlkalinewaterArtificialFoodColoring

　　香料

　　CloveBasilArtificialFoodFlavoringStarAniseAnise/AniseFennelFiveSpicesPowderParsleyBayLeavesBrandyExtractThymeCinnamonCinnamonstickCorianderOreganoVanillaBeanRosemary

　　面包改良劑乳化剂鹼水食用色素

　　丁香九层塔

　　人工香料八角大茴香小茴香子

　　五香粉巴西利

　　月桂葉白蘭地精百里香肉桂肉桂棒芫荽花椒葉香草豆迷迭香

　　PaprikaAllspiceNutmegCarawaySageZestPoppySeedLavenderBasilRumExtractCassia

　　蛋製品

　　WholeEggPowderEggWhiteEggWhitePowderMeringuePowderEggYolkPowderSaltedEggYolk

　　乾辣椒粉甜胡椒

　　荳蔻葛縷子鼠尾草橙皮嬰栗子薰衣草羅勒蘭姆精桂皮

　　全蛋粉蛋白

　　蛋白粉蛋白霜粉

　　蛋黃粉鹹蛋黃

　　材料換算表：

　　奶油

　　1大匙=13克;1杯=227克=1/21磅=2小條；1磅=454

　　克

　　乳瑪淋

　　1大匙=14克;1杯=227克=1/2磅

　　沙拉油

　　1大匙=14克;1杯=227克=1/2磅

　　牛奶1大匙=14克1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+

　　水

　　奶粉

　　1大匙=6.25克

　　蛋(連殼)

　　1個=60克

　　蛋(不連殼)1個=55克

　　蛋黃

　　1個=20克

　　蛋白

　　1個=35克

　　細砂糖

　　1杯=180~200克

　　糖粉

　　1杯=130克

　　粗砂糖

　　1杯=200~220克

　　糖漿

　　1大匙=21克

　　棉白糖(過篩)1杯=130克

　　麵粉

　　1杯=120克

　　玉米粉

　　1大匙=12.6克

　　可可粉

　　1大匙=7克

　　花生醬

　　1大匙=16克

　　蜂蜜

　　1大匙=21克;1杯=340克

　　碎乾果

　　1杯=114克

　　葡萄乾

　　1杯=170克

　　乾酵母

　　1小匙=3克

　　鹽

　　1小匙=5克

　　發粉(泡打粉)1小匙=4克

　　小蘇打

　　1小匙=4.7克

　　塔塔粉

　　1小匙=3.2克

　　魚膠片

　　1片=魚膠粉3g

　　糖

　　1湯匙=13g

　　糖

　　1茶匙=4g

　　容量換算表

　　1安士(oz)=28.35克

　　1兩(tael)=37.8克

　　1磅(lb)=454克=16安士(oz)

　　1斤(catty)=600克=16兩(tael)=12安士

　　1公斤(kg)=1000克=2.2磅(lb)

　　1杯(cup)==8安士(oz)==16湯匙(tbsp)

　　1湯匙(tbsp)1==5c.c.==3茶匙(tsp)

　　1茶匙(tsp)==5c.c.==1/3湯匙(tbsp)

　　1/2茶匙(tsp)==2.5c.c.

　　1/4茶匙(tsp)==1.25c.c.

　　不同蛋榚模份量轉換，以圓形模直徑計算9寸x0.79=8寸9寸x0.60=7寸9寸x0.44=6寸8寸x0.77=7寸8寸x0.56=6寸

　　焗爐溫度換算表

　　華氏(oF)攝氏(oC)

　　250

　　120

　　275

　　135

　　300

　　150

　　325

　　165

　　350

　　180

　　375

　　190

　　400

　　205

　　425

　　220

　　450

　　230

　　475

　　250

　　500

　　260

　　600

　　320

　　计量单位换算表

　　LiquidMeasures容量换算

　　20mL=1tablespoon

　　60mL=1/4cup=2floz

　　80mL=1/3cup=23/4floz

　　125mL=1/4cup=4floz

　　250mL=1cup=8floz

　　1litre=4cups=32flozOvenTemperatures烤箱温度

　　电烤箱煤气烤箱

　　°C°FGasMark

　　VerySlow120250

　　¼

　　Slow

　　150300

　　2

　　Mod.Slow160315

　　3

　　Moderate180350

　　4

　　Mod.Hot190375

　　5-6

　　Hot

　　210415

　　6-7

　　VeryHot230450

　　8-9

　　WeightMeasures重量换算

　　15g=1/2oz

　　30g=1oz

　　250g=1/2lb

　　500g=1lbLengthMeasures长度换算

　　2.5mm=1/8inch

　　5mm=1/4inch

　　1cm=1/2inch

　　2cm=3/4inch

　　2.5cm=1inch

　　EverydayEquivalentsButterandSugar黄油和糖

　　1tsp=5g

　　1tbsp=15g(inNewZealand)

　　=20g(inAustralia)Flour面粉

　　2tsp=5g

　　2tbsp=15g(inNewZealand)

　　=20g(inAustralia)

　　缩写符号Pkt=packet=包g=gram=克kg=kilogram=公斤tsp=teaspoon=茶匙Tbsp=tablespoon=汤匙ml=millilitre=毫升L=litre=公升

　　各类食品材料中英文对照

　　A、面粉类

　　麵粉／中筋麵粉Plainflour/all-purposeflour

　　低筋麵粉／低根粉cakeflour/softflour/weakflour/lowproteinflour

　　高筋麵粉／筋麵／根麵／高根粉glutenflour/strongflour/breadflour/baker’sflour/highproteinflour

　　小麦面粉Wholemealflour

　　全麥麵粉wholewheatflour

　　澄麵粉／澄粉／澄麵non-glutinousflour/wheatflour/wheatstarch

　　自發麵粉self-raisingflour

　　粗玉米豆粉polenta/yellowcornmeal

　　粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米澱粉(太白粉?)cornflour/cornstarch

　　生粉／太白粉／地瓜粉potatostarch/potatoflour

　　樹薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰國生粉／太白粉／地瓜粉Tapiocastarch/tapiocaflour

　　蕃薯粉／地瓜粉sweetpotatoflour

　　臭粉／胺粉／阿摩尼亞粉／嗅粉powderedbakingammonia/carbonateofammonia/ammoniabicarbonate/ammoniacarbonate/hartshorn

　　發粉／泡打粉／泡大粉／速發粉／蛋糕發粉bakingpowder

　　蘇打粉／小蘇打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹bakingsoda/bicarbofsoda

　　塔塔粉／他他粉creamoftartar

　　卡士達粉／蛋黃粉／吉士粉／吉時粉／custardpowder

　　卡士達／克林姆／奶皇餡／蛋奶餡custard/pastrycream

　　蛋白粉eggwhitepowder

　　粘米粉／黏米粉／在來米粉／在萊米粉／再來米粉riceflour

　　糕仔粉cookedriceflour

　　糯米粉glutinousriceflour/sweetriceflour鳳片粉／熟糯米粉／糕粉／加工糕粉friedsweetriceflour/friedglutinousriceflour綠豆粉mungbeanflour/tepunghunkwee小麥胚芽／麥芽粉wheatgerm小麥蛋白／麵筋粉wheatgluten酵母／酒餅yeast／iburoti麵包糠／麵包屑breadcrumbs雜糧預拌粉multi-grainflourB、糖类黑蔗糖漿／糖蜜／甘蔗糖蜜molasses金黃糖漿goldensyrup楓糖漿／楓樹糖漿／楓糖maplesyrup玉米糖漿cornsyrup／karosyrup葡萄糖漿glucosesyrup麥芽糖漿barleymaltsyrup／maltsyrup麥芽糖maltose／maltsugar焦糖carmael果糖fructos乳糖lactose轉化糖invertsugar日式糙米糖漿amazake綿花糖霜marshmallowcreamcream冰糖rocksugar椰糖／爪哇紅糖palmsugar／gulamalacca黃砂糖brownsugar紅糖／黑糖darkbrownsugar粗糖／黑砂糖muscovadosugar金砂糖demerarasugar原蔗糖rawsugar／rawcanesugar／unrefinedcanesugar

　　白砂糖／粗砂糖whitesugar／refinedsugar／refinedcanesugar／coarsegranulatedsugar

　　細砂糖／幼砂糖/幼糖castorsugar/castersugar（适用于做糕点）糖份混合物icingsugarmixture糖粉icingsugar／confectioners’sugar糖霜／點綴霜icing／frosting蜜葉糖／甜葉菊stevia／honeyleaf代糖／阿斯巴甜aspartame／sweetener／sugarsubstitute什色糖珠巧克力米／朱古力米chocolatevermicelli巧克力削／朱古力削chocolatecurls巧克力珠／朱古力珠chocbits／chocolatechips耐烤巧克力豆chocbits(澳洲的英文名)/chocolatechips(美國、加拿大的英文名)C、抹荼粉greenteapowder馬蹄粉waterchestnutflour葛粉arrowrootflour杏仁粉almondflour／almondmieal海苔粉groundseaweed涼粉／仙草grassjelly椰絲／椰茸／椰子粉desiccatedcoconut／shreddedcoconut果子凍／果凍粉／啫喱jelly魚膠粉／吉利丁／明膠gelatinesheets／powderedgelatine大菜／大菜絲／菜燕／燕菜精／洋菜／洋菜粉／瓊脂agarpowder白礬alum硼砂borax石膏gypsum鹼水／(木見)水/碳酸钾alkalinewater／lyewater／potassiumcarbonate食用色素foodcolouring香草豆／香草莢／香草片／香子蘭莢vanillabean／vanillapod

　　香草精／雲尼拉香精／凡尼拉香精vanillaextract／vanillaessence香草粉vanillapowder班蘭粉／香蘭粉groundpandan／groundscrewpineleaves／serbokdaunpandan班蘭精／香蘭精pandanpaste／pastapandan玫瑰露／玫瑰露精rosewater／rosewateressenceessence皮屑gratedzest／gratedrindD、牛油／奶油butter軟化牛油softbutter瑪珈琳／瑪琪琳／乳瑪琳／雅瑪琳／人造奶油／菜油margarine起酥油／起酥瑪琪琳pastrymargarine/oleomargarine豬油／白油／大油／板油lard/cookingfat酥油／雪白奶油shortening硬化椰子油copha椰油CreamedCoconut烤油dripping牛油忌廉buttercream淡忌廉lightcream／coffeecream／tablecream鮮奶油／忌廉／鮮忌廉cream／whippingcream包括：1lightwhippingcream

　　2heavywhippingcream／heavycream／thickenedcream3doublecream／purecream酸奶油／酸忌廉／酸奶酪／酸乳酪sourcream酸奶buttermilk牛奶／鮮奶／鮮乳milk奶粉powderedmilk/milkpowder花奶／淡奶／奶水／蒸發奶／蒸發奶水evaporatedmilk煉奶condensedmilk／sweetenedcondensedmilk起士／起司／芝士／乳酪／奶酪／乾酪／乳餅cheese

　　起司粉powderedcheese奶油起司／芝士忌廉／奶油乳酪／凝脂乳酪creamcheese瑪斯卡波尼起司／馬司卡膨起司／馬斯卡波涅起司／義大利乳酪mascarponecheese優格／乳果／酸奶／酸乳酪yoghurt優酪乳yoghurtdrink／drinkingyoghurtE、麵包／麵飽bread土司麵包／吐司toast法式吐司frenchtoast裸麥麵包ryebread派／批pie塔／撻tart凍派／凍批creampie蛋塔eggtart/custardtart法式蛋塔quichelorraine戚風蛋糕chiffoncake海綿蛋糕spongecake泡芙chouxpastry/puff瑪琳／焗蛋泡meringue蛋蜜乳eggnog可麗餅crepe煎餅／熱餅／薄烤餅pancake厚鬆餅pikelet/hotcake墨西哥麵餅tortillas曲奇cookies慕斯／慕思mousse布甸／布丁pudding司康／比司吉scones舒芙蕾souffles

　　洋芋塊hashbrown英式鬆餅／瑪芬麵包englishmuffin鬆糕／瑪芬americanmuffin格子鬆餅waffle手指餅乾spongefingers/ladyfingers/savoiardi(義大利名)蘇打餅干saltinecrackers威化餅乾waferbiscuitF、干果/果脯腰子豆／腰果／腰果仁／介壽果cashewnut花生peanut瓜子／南瓜子pepitas/driedpumpkinseeds崧子／松子仁pinenut栗子chestnut干粟子driedchestuts核桃／核桃仁／合桃／胡桃walnut杏仁／杏仁片／扁桃almond北杏／苦杏仁apricotkernel/chinesealmond/bitteralmond南杏apricotkernel榛果／榛仁hazelnut/filbert/cobnut開心果／阿月渾子pistachio堅果／澳洲堅果／夏威夷果／澳洲胡桃／澳洲栗／澳洲核桃／昆士蘭龍眼／昆士蘭栗macadamia/californianut山胡桃／胡桃pecan石鼓仔／馬加拉／油桐子candlenut/buahkeras白果／銀杏ginkgonut罌粟子poppyseed亞答子atapseed乾椰絲dessicatedcoconut龍眼乾／龍眼肉／桂圓／圓肉driedlongan葡萄乾raisin/driedcurrant

　　無花果乾driedfig柿餅driedpersimmon桃脯driedpeach杏脯driedapricot蘋果脯／蘋果乾driedapple蜜漬櫻桃／露桃／車梨子glacecherry／candiedcherry蜜漬鳳梨glacepineapple／candiedpineapple糖水批把Loquatsinsyrup杏子酱Apricotjam杏桃果膠apricotglaze水蜜桃罐頭peachesinsyrup切片水蜜桃罐頭slicedpeachesinsyrup綜合水果罐頭cocktailfruitinsyrupG、味精monosodiumglutamate醋vinegar白醋(工研醋)ricevinegar白醋whitevinegar(西洋料理用的)烏醋blackvinggar酱油soysauce蚝油oystersauce麻油sesameoil白酒whitespirits加饭酒ricewine桂花酒osmanthus-flavoredwine芝麻酱Sesamepaste辣椒醬chilisauce牛頭牌沙荼醬bullheadbarbecuesauce/Chinesebarbecuesauce南乳ermentedredbeancurd薑粉gingerpowder

　　调味蕃茄醬ketchup蕃茄醬tomatosauce(普通甜的)蕃茄醬tomatopaste(義大利料理用的)豆辦醬chillibeansauceXO醬XOsauce豆豉saltblackbean薏米pearlbarley西贾米Sago沙莪粒／西米／小茨丸pearlsago／pearltapioca紅豆沙／烏豆沙redbeanpaste綠豆片splitmungbean芝麻SesameSeeds蓮子lotusseed蓮蓉lotuspaste栗蓉chestnutpuree/chestnutpaste蜜棗preservedreddates紅棗chinesereddates棗泥reddatepaste百合driedlilybulb金针Tigerlilybuds陳皮driedorangepeel／driedtangerinepeel豆腐Tofu腐竹driedbeancurdsticks腐皮beancurdsheet酸菜pickledmustard-green蒸山芋steamedsweetpotatoes咸黄瓜saltedcucumber脱水蒜粒dehydratedgarlicgranules冬菇driedblackmushroom木耳Mu-er

　　黑木耳blackfungus/woodearfungus/driedblackfungus海带seavegetable/Seaweed燒海苔toastednoriseaweed/roastedseaweedsushinori板海苔noriseaweed/driedsealaver燕菜agar-agar蝦米driedshrimp鱼干driedfish鹹蛋黃saltedeggyolk皮蛋（糖心/硬心）preservedduckeggs(softandhardyolk)咸鸭蛋saltedduckeggs牛肉粒driedbeefcubes牛肉片driedbeefsliced猪肉松driedporkfloss腊鸭preservedduck鸭肫干preservedduckgizzard烤鸭roastedduck方便面instantnoodles面条noodles米粉rice-noodle粉丝silknoodles餛鈍皮wontonwrapper/wontonskins水餃皮dumplingwrapper/dumplingskins/gyozawrapper.春捲皮springrollwrapper,eggrollwrapper超级详细的各类干、湿材料计量换算这下没有秤都可以了:dh27*****干性材料的计量换算*****1/8茶勺=0.5ML1/4茶勺=1ML1/2茶勺=2ML3/4茶勺=4ML

　　1茶勺=5ML1汤勺=15ML2汤勺=25ML1/4杯=50ML1/3杯=75ML2/3杯=150ML3/4杯=175ML1杯=250ML2杯=500ML=1品脱(pint)3杯=750ML4杯=1L=1夸特(quart)*****直径*****1/16inch(英寸)=2mm1/6inch=3mm1/4inch=6mm1/2inch=1.5cm3/4inch=2cm1inch=2.5cm*****液体材料的计量换算*****1液体盎司(2汤勺)=30ML4液体盎司(1/2杯)=125ML8液体盎司(1杯)=250ML12液体盎司(1+1/2杯)=375ML16液体盎司(2杯)=500ML3茶匙＝1湯匙4湯匙＝1/4杯51/3湯匙＝1/3杯8湯匙＝1/2杯16湯匙＝1杯1湯匙＝1/2液量盎司(Fluidounce)

　　1杯＝8液量盎司(Fluidounce)1茶匙＝5亳升(Milliliter)1湯匙＝15亳升(Milliliter)1杯＝250亳升(Milliliter)*****烤盘的尺寸*****名称英寸容积厘米普通烤盘8x8x22L20x20x5(正方形或9x9x22.5L22x22x5长方形烤盘)12x8x23L30x20x513x9x23.5L33x23x5圆形分层蛋糕烤盘8x11/21.2L20x49x11/21.5L23x4长型面包烤盘8x4x31.5L20x10x79x5x32L23x13x7烤派(比萨)用的盘8x11/4750ML20x39x11/41L23x3*****重量换算(固体)*****1/2盎司=15克1盎司=30克3/2盎司=85克3.75盎司=100克4盎司=115克8盎司=225克12盎司=340克16盎司=450克=1磅以下量杯一杯為200cc粉類高筋麵粉1大匙7.5克高筋麵粉1杯120克低筋麵粉1大匙6.9克低筋麵粉1杯100克奶粉1大匙6.25克奶粉1杯100克

　　玉米粉1大匙8克澄粉1杯130克太白粉1大匙10克太白粉1杯160克地瓜粉1杯170克糕仔粉1杯120克可可粉1大匙6克椰子粉1杯70克塔塔粉1茶匙3.9克膠質吉利丁粉1大匙10~12克吉利丁粉一包7~8克吉利丁片一片2.5~3克膨大劑蘇打粉B.S1茶匙4.7克泡打粉B.P1茶匙3.5克乾酵母1茶匙3.3克乾酵母1大匙10克调味料細鹽1茶匙4.35克細鹽1大匙13克味精1茶匙3.7克胡椒粉1茶匙2克代糖一包1克糖粉(過篩)1杯140克細砂糖1大匙12.5克細砂糖1杯180~200克粗砂糖1大匙13.5克粗砂糖1杯200~220克棉白糖(過篩)1杯130克糖;糖;1大匙21克糖;1杯340克

　　果糖1大匙20克麥芽糖1大匙20克蜂蜜1大匙20克香料香草片1片0.3克液體雞蛋(大)1個60克左右雞蛋（小）1個55克左右蛋黃(大)1個18克左右蛋黃（小）1個15克左右蛋白(大)1個38克左右蛋白（小）1個35克左右奶油1大匙14.2克奶油1杯227克奶油1磅454克花生油1杯220克玉米油1杯220克麻油1大匙13.13克麻油1杯210克清水1茶匙5克清水1大匙15克清水1杯236克堅果豆類瓜子仁1杯110克小紅豆1杯200克芝麻仁1杯130克綠豆仁1杯219克松子仁1杯150克橄欖仁1杯125克

　　以下量杯一杯為200cc

　　粉類

　　品名高筋麵粉高筋麵粉低筋麵粉低筋麵粉奶粉奶粉玉米粉澄粉太白粉太白粉地瓜粉糕仔粉可可粉椰子粉塔塔粉

　　量杯量匙

　　重量(克)

　　1大匙

　　7.5克

　　1杯

　　120克

　　1大匙

　　6.9克

　　1杯

　　100克

　　1大匙

　　6.25克

　　1杯

　　100克

　　1大匙

　　8克

　　1杯

　　130克

　　1大匙

　　10克

　　1杯

　　160克

　　1杯

　　170克

　　1杯

　　120克

　　1大匙

　　6克

　　1杯

　　70克

　　1茶匙

　　3.9克

　　膠質吉利丁粉吉利丁粉吉利丁片

　　1大匙一包一片

　　10~12克7~8克2.5~3克

　　膨大劑蘇打粉B.S泡打粉B.P乾酵母乾酵母

　　1茶匙1茶匙1茶匙1大匙

　　4.7克3.5克3.3克10克

　　調味料

　　細鹽

　　1茶匙

　　4.35克

　　細鹽

　　1大匙

　　13克

　　味精

　　1茶匙

　　3.7克

　　胡椒粉

　　1茶匙

　　2克

　　代糖

　　一包

　　1克

　　糖粉(過篩)

　　1杯

　　140克

　　細砂糖

　　1大匙

　　12.5克

　　細砂糖

　　1杯

　　180~200克

　　粗砂糖

　　1大匙

　　13.5克

　　粗砂糖

　　1杯

　　200~220克

　　棉白糖(過篩)

　　1杯

　　130克

　　糖漿糖漿糖漿果糖麥芽糖蜂蜜

　　1大匙1杯1大匙

　　1大匙1大匙

　　21克340克

　　20克20克

　　20克

　　香料

　　香草片

　　1片

　　0.3克

　　液體

　　雞蛋(大)

　　1個

　　60克左右

　　雞蛋（小）

　　1個

　　55克左右

　　蛋黃(大）

　　1個

　　18克左右

　　蛋黃（小）

　　1個

　　15克左右

　　蛋白(大）

　　1個

　　38克左右

　　蛋白（小）

　　1個

　　35克左右

　　奶油

　　1大匙

　　14.2克

　　奶油

　　1杯

　　227克

　　奶油

　　1磅

　　454克

　　花生油

　　1杯

　　220克

　　玉米油

　　1杯

　　220克

　　麻油

　　1大匙

　　13.13克

　　麻油

　　1杯

　　210克

　　清水

　　1茶匙

　　5克

　　清水

　　1大匙

　　15克

　　清水

　　1杯

　　236克

　　堅果豆類

　　瓜子仁

　　1杯

　　小紅豆

　　1杯

　　芝麻仁

　　1杯

　　綠豆仁

　　1杯

　　松子仁

　　1杯

　　橄欖仁

　　1杯

　　110克200克130克219克150克125克

　　1.请烘焙咖啡豆.Pleaseroastthecoffeebeans.

　　2.烘焙机,焙固机curingmachine

　　3.全国工商联烘焙业公会All-ChinaBakeryAssociation

　　4.锻烧炉|烘焙炉|灰化炉calcinationfurnace

　　5.烘焙咖啡豆的香味.Thearomaofroastingcoffeebeans.

　　6.渔业用烘焙设备curingplantforthefishindustry

　　7.他们倾向于自己烘焙面包。veryfewofthembaketheirownbread.

　　8.烘焙型醇酸树脂搪瓷enamelalkyd(bakingtype)

　　9.很少厨师自己烘焙面包。veryfewofthembaketheirownbread.

　　10.广州市六合烘焙服务有限公司GuangzhouHopesBakingServicesCo.,Ltd.

　　11.乳化剂在烘焙食品中的应用ApplicationofEmulsifierinBakingFood

　　12.一旦咖啡已经被烘焙过，Oncethecoffeehasbeenroasted,

　　烘焙:dry-curingbaking

篇十八：烘焙材料日语对照

P>　　桃酥饼：仅有烤箱做什么？

　　烘焙食谱(烤箱食谱)

　　材料：面粉300克，白糖120克，猪油150克，色拉油25克,鸡蛋25克,小苏打2克做法：1,准备材料2，将猪油和白糖用手掌根充分擦透3，分次加入鸡蛋充分擦透4，分次加入色拉油5，加入面粉和苏打粉的混合物6,自上而下将面粉与猪油蛋液搅拌好，不要出筋7，分成小份，用手搓成圆形8，放入烤盘中,用两个手指压平,烤箱预热后,180度第二层20分钟左右.小诀窍：飞雪有话说1，苏打粉的量不能多,一点点就行，不然会苦。2,猪油和白糖要充分揉好,这样才会酥。

　　核桃很多的桃酥

　　材料：普通面粉100克，细砂糖50克，植物油55克,全蛋液10克，碎核桃30克,泡打粉1克，小苏打1克做法：

　　把油,鸡蛋，糖混合搅匀.面粉，泡打粉,小苏打过筛后加入烤过的碎核桃拌匀.面粉倒入糖油蛋液和成柔软的面团。搓成小球压扁,摆入铺了耐烤高温布的烤盘，刷上鸡蛋液。烤箱预热180°，烘烤20分钟。小诀窍:植物油我用的是色拉油，不要气味很香的花生油，喜欢猪油也可用的。核桃要事先烤过，切碎,桃酥会很香。摆放要有距离，会有一定的延展性。烘烤的时间可根据桃酥的大小来调整，做的大，厚时间要延长。

　　烘焙食谱(烤箱食谱)

　　宫廷桃酥

　　材料:

　　普通面粉200克,猪油70克,鸡蛋液20克，白砂糖80克，核桃碎（烤熟的）50克，苏打粉1/8

　　小匙，无铝泡打粉1/4小匙

　　做法:

　　1.猪油,鸡蛋液，白砂糖放大碗里一起搅拌均

　　匀.

　　2.面粉，苏打粉，泡打粉混合均匀一起过筛

　　到碗里.

　　3。加入核桃碎，用手抓匀成面团.

　　4。取一块面团揉成圆

　　形按扁放入烤盘，表面刷全蛋液。

　　5。180度预热,中层烤

　　制15分钟左右，表面变黄即可。

　　【粤菜】：蛋挞

　　食材明细

　　烘焙食谱(烤箱食谱)

　　•

　　低筋面粉135克、高筋面粉15克、酥油20克、奶油奶酪125克、清水75克、

　　牛奶180克、低筋面粉10克、蛋黄2粒、白糖30克、炼乳1勺

　　•

　　将除奶油奶酪以外的材料倒入一个大容器，一点点加入水。

　　和成柔软

　　的光滑面

　　团，然后

　　包上保鲜膜松弛30分钟。

　　擀压成薄片。

　　奶油放入保鲜袋中，敲打

　　将松弛好

　　将擀薄的

　　的面团用

　　奶油放在

　　压面棍擀

　　中间，像

　　成长方形,大概是奶油3倍的大小.叠被子那样用面饼把奶油包起来捏

　　紧边缘。

　　用擀面杖

　　开始第一

　　轻轻敲打

　　次叠被

　　面片表

　　子,即上

　　面，再次擀薄至0、5CM厚。

　　下的边往中间对折,然后两头向中间

　　对折。

　　烘焙食谱(烤箱食谱)

　　叠成被子

　　后用保鲜

　　膜包起来

　　放入冰箱松弛20分钟。

　　一个四方形面皮。

　　取出面团后再将其压扁擀成

　　开始第二

　　将面片从

　　次叠被

　　较长的这

　　子，然后

　　一边开始

　　再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟。卷起来，卷好的面卷包上保鲜膜，放

　　在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。

　　蛋挞水。

　　蛋挞皮松

　　将低粉、

　　弛的时

　　白糖、牛

　　候,准备

　　奶、炼乳

　　全部倒入一个小锅内调匀成奶浆。

　　化，稍微放凉。

　　小火加热至白糖等完全溶

　　调匀即为挞水。

　　将打散的蛋黄倒入奶浆中,

　　多余的面粉.

　　将松弛好

　　模具内撒

　　的面卷用

　　入面粉抹

　　刀切成

　　匀后倒出

　　片，擀成

　　面皮放入模具内轻压，使之贴合；捏

　　好的塔皮里装上蛋塔水(装七八分满

　　即可）.

　　烘焙食谱(烤箱食谱)

　　层烤约十五分钟。

　　烤箱220度预热10分钟，中

　　5分钟左右即可。

　　时间到开烤箱，继续上层烤

　　软式法国面包

　　材料:高粉200克，全麦粉60克，酵母3克，水158克，糖40克,盐4克，黄油15克做法:1。直接法全部材料(除黄油）混合揉成光滑面团,加入黄油揉至扩展阶段2.基本发酵80分钟分割松弛15分钟，在里面裹上果酱也可以，或者什么都不放也可以.最后发酵30—60分钟3.烤前用利刀在面包表面割几刀在面包表面喷水190°烤18分钟左右

　　烘焙食谱(烤箱食谱)

　　波特土司（汤种面包）

　　材料：高筋面粉280克，奶粉9克，砂糖24克,盐5克，干酵母6克，牛奶115克，汤种72克，白油24克做法：1.另取25克高筋面粉兑125克水调匀，小火慢慢加热，不断搅拌，熬成面糊状即可离火即为汤种,取72克备用2。干酵母溶于温牛奶，与除黄油以外的其他材料放在一起揉成面团，再把黄油加入,慢慢揉进面团,至面团能拉出薄膜（手工揉面尽量揉到面团光滑有弹性亦可)3.揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵至原来2.5到3倍大左右4。发酵好的面团取出，分割成2等分,稍整理形状，用擀面杖擀成长面片，卷起5。土司盒内壁事先抹上一层黄油,将卷好的两个面团排入土司盒，放到温暖湿润处进行第二次发酵至土司盒9分满,取出盖上土司盒盖(土司盖内侧也事先抹上一层黄油）（可以面团放烤箱，里面同时放一杯热水,关上烤箱门就可以了,同样也可以在微波炉操作这一步)6。烤箱预热165度，烤箱下层40分钟左右小诀窍:第一次发酵，用手指蘸干面粉,插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成;可以在锅里放热水，或者微波炉,烤箱里放热水，将需要发酵的面团放到大小适合的容器，蒙保鲜膜，放到锅里,装面团的容器底部不要直接接触到热水，可以在下面垫一个碗或者蒸架,也可以在微波炉或者烤箱里操作第一次发酵

　　烘焙食谱(烤箱食谱)

　　“汤种"在日语里意为温热的面种或稀的面种.“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种"为种子、品种、材料、面肥(种）之意.用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化.或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种.汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性,可延缓老化.汤种制作：在500克水中加入高筋面粉100克。先将水与高筋面粉搅拌均匀，放到电磁炉或瓦斯炉上加热,需不停搅拌，以防止锅底烧焦，加热至65℃离火，面糊在搅拌时，会有纹路出现的状态。在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后使用（防止水份流失表面结皮）这个份量是比较大的，家庭使用不了这么多。我使用微波炉制作汤种:约20克面粉+100克的水搅拌均匀，放到微波炉中先加热10秒，取出搅拌，再加热20少，取出搅拌，视情况再加热30秒左右(要看微波功率大小），总共加热50-60秒,以搅拌时面糊有纹路出现即可。盖上保鲜膜,放凉后置冰箱（24小时后使用更好，可保存1—2天，若汤种面糊变灰就不可再使用)

篇十九：烘焙材料日语对照

P>　　常用烘烤术语

　　为了使操作者能准确理解常用术语含义，提高制作技能，现将常用术语解释列举如下。

　　一、产品名称慕斯是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等；是将鸡蛋奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软型甜食。泡芙是英文PUFF的译音，也称空心饼、气鼓等；是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。曲奇是英文COOKITS的译音；是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制烘烤而成的一种酥松的饼干布丁是英文PUDDING的译音；是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。派是英文PE的译音，又译成排、批等；是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用圆形模具做坯模。按口味分为甜咸两种，按外形分为

　　单层皮派和双层皮派。塔是英文TART的译音，又译成挞；是以油酥面团为坯料，借助模

　　具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

　　舒芙里是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫力、沙勿来、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋清为主要原料，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大、口感松软的点心。巴菲是英文PARFAIR的译音；是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。果冻：是用糖、水和嗜喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。二、半成品或原料名词汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在煤气炉上加热，使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓老化，迎合现代人的口味。

　　吉力丁是英文JELATINE或JELLY的译音，又译成嗜喱、介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品卡士达又称黄酱子、黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等；是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。糖霜皮又称糖粉膏、搅糖粉等；是用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细肽的制品。它是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。膨松奶油是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途非常黄油酱又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等；是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等；是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，洁白、细腻、可塑性好。例如，制作装饰用的假糖

　　山。杏仁膏又称马司板、杏仁面、杏仁泥；是用杏仁、砂糖加适量的朗姆酒

　　或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

　　风糖又称翻砂糖，是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

篇二十：烘焙材料日语对照

P>　　因为加工工艺的多元化现在市场上述有专门做面包的面包粉breadflour这个粉是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽维他命以及谷蛋白等增加蛋白质的含量以便能更容易地制作面包

　　烘焙原材料介绍面包基础材料

　　烘焙原材料介绍---面包基础材料很多妈妈都喜欢在家里亲手为家人做面包、蛋糕甜点。有一些购买了烤箱的朋友坦言，自己是连饭都不会做的，但是很乐于尝试，希望能慢慢的成长为烘焙达人，今天先从原材料入手，带着大家慢慢的学习做面包。【高筋面粉】：面粉根据蛋白质含量的不同，分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，制作面包的专用面粉为高筋面粉。高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量最高，蛋白质含量为12.2%-13%。高筋面粉不仅可以用来制作面包，还可以做起酥类点心、泡芙、饺子等。选购高筋面粉的时候，很多人都会误以为"高精面粉"就是高筋面粉，其实"高精"指的是小麦粉的加工工艺为"高级精制"，而不是指它的筋度。在分辨面粉种类的时候，高筋面粉的颜色较深，本身较有活性而且光滑，手抓不易成团状。因为加工工艺的多元化，现在市场上还有专门做面包的面包粉(BreadFlour)，这个粉是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉。【水】：水看似极为平常，但是也是制作面包的重要基础材料，水的品质不同，直接影响面包的组织、口感。水能促使面筋形成。面包产品的"骨架"是面筋，而面筋是由面粉中的蛋白质吸水形成的。水的作用是：能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；可以控制面团的软硬度和面团的温度。

　　水根据其中氧化钙和氧化镁的含量不同，分为硬水和软水，以每100毫升水为例，氧化钙的含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称为极软水，硬水和极软水都不适合用来做面包。水的硬度过高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，使成品口感粗糙干硬；极软水能使面筋变得过度柔软，制成的面包容易塌架。因此制作面包用的水，碳酸钙的含量最好在8-12毫克/100毫升之间。其次，水还有酸碱性之分，制作面包用的水应该为微酸性，PH值在6-7之间。【鸡蛋】鸡蛋也是制作面包极为常用的一种原料，它能提高面包的蓬松度，使面包疏松多孔，具有弹性，形态饱满。一般甜面包的用蛋量在8%-16%，含蛋量超过20%的话，会对面团有影响，因为鸡蛋中含有大量蛋白质，在面团搅拌时，蛋液无法替代水快速渗透软化面筋的效果。在烘烤时，也可以在面团上刷上一层蛋液，能使成品呈现诱人的棕黄色。【白砂糖】：在面包中加入适量的糖，不仅能使面包的口味更佳好，还能增加面包的弹性，使面包在一定的间内保持柔软。糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量的糖有助于酵母菌的繁殖，然而糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞的内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。制作含糖量高的面包，需要采取二次发酵、增加酵母用量或使用特制的耐高糖酵母。白砂糖、绵白糖、饴糖、蜂蜜、玉米糖浆和麦芽糖这几种糖都可以用来制作面包。【酵母】：

　　酵母，即酵母菌，是一种单细胞微生物，面包面团的醒发主要就靠它的作用。酵母在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，馒头、面包等都是酵母菌在有氧气的环境下产生膨胀的。酵母可以增加面包的营养价值，因为酵母本身还有大量的蛋白质和一定的纤维素。同时使用酵母还能使成品的口感更加松软，酵母在面团中大量增殖，产生二氧化碳气体使是面团发酵，体积增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在面团内部形成蜂窝状的组织，并具有弹性。面包发酵常用的酵母有新鲜酵母、干酵母和即溶酵母三种，目前市场上普遍有售的为干酵母和即溶酵母。干酵母的发酵力是慢慢增强的，适合制作长时间发酵的面包；即溶酵母最为常见，它的发酵力强，可以使面包轻松烘烤成型。【盐】：面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%-2.2%，最多不宜超过3%。添加适量的盐可以使面包产生微弱的咸味，再与砂糖作用，增加面包的风味。添加食盐的另外一个重要作用就是调节发酵的时间。盐可以增加面包渗透压力，延迟细菌生长，或者杀灭细菌，如果忘记在面团中放入食盐，可能会出现面团发酵过快，发酵不稳定的状况，天气较热的时候，可能会出现饧发过度，面团变酸的现象。食盐还能改变面筋的物理性质，使面包质地变得更密而且更富有弹力。利用食盐调理面筋，可以使面团内部产生比较细密的组织，光线能更容易透过较薄的组织壁，是成品内部组织色泽较白。【面包改良剂】：面包改良剂具有增强面筋与高效保鲜两种功能，达到理想的烘焙效果。通过各种酶、氧化剂等对面粉中的淀粉、蛋白质的协同作用，提高面筋强度，强化面团的保气性能，组织气孔细密，富有弹性；增强原材料的耐搅拌性，使面团光滑、柔软、不黏。【油脂】：

　　油脂可以分为液态和固态两种，常温下问液态的称为油，固态的称为脂或脂肪。面包制作中油脂的种类较多，大多选用的是固态油脂，如猪油、黄油等，也有部分面包选用面包用液体油，如植物油、色拉油等。油脂类食材在在面包中的作用是：由于油脂的乳化性，可以抑制面团中大的气泡的出现，使面包内部气泡细密分布均匀，大大的改善了面包的品质；使面包产生特殊的香味，增加了面包的口味；由于油脂的润滑作用，油脂能使面筋和淀粉的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性，增大了面包的体积；油脂可以延缓面包老化，所以能增加面包的保鲜期。【牛奶】：制作面包的话，可以添加奶粉增加面包的营养价值和口味。也可以使用牛奶代替水来和面，风味更佳。牛奶不仅带来弄弄的奶香味，还能使面团湿润、滑嫩，增强面筋的能力，防止面团收缩，保持成品面团外形的完整，并且牛奶还有丰富的蛋白质，营养价值高。

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